Det er en hel jungel av kjøkkenkniver på markedet og det er ikke alltid så lett å vite hva man skal velge. En gruppe av de mest populære knivene på det norske markedet er de japanske knivene. Men hva er det som gjør de japanske kjøkkenknivene så spesielle og omtalte?
Sverdet eller Katana har alltid hatt en spesiell rolle i den japanske kulturen. De beryktede samuraikrigerne brukte Katana allerede på 700-tallet. Smedene brukte ofte japansk Tamahagane-stål, som er et meget mykt stål, men ved å brette det 16 ganger for å rense ut urenheter, også kalt damaskere, fikk man et mye hardere stål. Det var altså her som den japanske smedkunsten ble utviklet og fikk sitt særpreg.
Når Japan åpnet sine handelsveier mot USA og vestverden på 1800-tallet ble Katana forbudt. Men smedene var jo fortsatt nødt til å forsørge seg på en eller annen måte så det var ved denne tiden som produksjonen av kjøkkenkniver virkelig tok fart. De japanske kjøkkenknivene arvet stålsverdets hardhet og skarphet.
I det japanske kjøkkenet har man alltid hatt stor fokus på selve oppskjæringen av råvarer. Sushi og Sashimi er for eksempel to retter som i stor grad bygger på hvordan man kutter opp de ulike råvarene. Presisjon i arbeidet er utrolig viktig i det japanske kjøkkenet, men om det er knivene som har påvirket matkulturen eller matkulturen som har påvirket knivene skal være usagt. Men med tanke på den lange knivtradisjonen er det ikke umulig at det første alternativet er riktig.
Arbeidet med å produsere kniver er fortsatt et gedigent håndtverk i Japan, som krever mye tid og krefter. Derfor er masseproduksjon av kniver mer unntaket enn regelen. På 80-tallet kom knivmerket Kyocera med et alternativ til de klassiske stålknivene; keramikk. Keramikk er hardere enn stål og tillater derfor en skarpere egg hos knivene men samtidig en større skjørhet. Keramikkniver kan kanskje se ut som lekekniver men det er de slett ikke.
Når japanske kniver nå er spredt over hele verden har de selvfølgelig inspirert knivene i den vestlige verden men også tatt inspirasjon av dem. Globalkniver er et eksempel på japanske kniver med vestlig utseende. Også Zwilling, Kyocera, Mac, Wüsthof og Miyabi er merker som blander både vestlig og japansk tradisjon i sine kniver. En tradisjonell japansk kniv har et rett håndtak som er avrundet eller har åtte kanter. Bladet er bare slipt på den ene siden mens en vestlig kniv er symmetrisk slipt, altså slipt på begge sider av bladet. Den asymmetriske slipingen kan gi eggen en skarpere vinkel, noe som i sin tur tillater en skarpere kniv. Dette stiller høye krav på slipingen og underholdet av de japanske knivene, som lett kan ødelegges hvis de slipes feil.
I den japanske knivfloraen finnes det en oppsjø av forskjellige kniver. Noen av de vanligste er:
Santokukniven er kanskje den vanligste kniven blant de japanske knivene. ”San” betyr tre på japansk og”Toku” betyr omtrent oppgaver, noe som kan tolkes som at en santokukniv passer for tre oppgaver; terne, strimle, kutte, eller kjøtt, fisk, grønnsaker. Det er med andre ord en meget allsidig kniv. En santoku er oftest mellom 14 og 18 cm lang.
En kokkekniv som sannsynligvis er kjøkkenets mest fleksible kniv. Skal være minst 18 cm.
I Japan brukes den gjerne til å skjære tynne skiver Sashimi og Sushi men hos oss brukes den oftest til å tranchere kjøtt. Lang kniv som vanligvis er fra 23 cm og oppover.
Japanske kniver blir mer og mer vanlig både blant proff og hjemmekokker, noe som ikke er så vanskelig å forstå. De japanske kjøkkenknivene har en over 1000 år lang tradisjon av kvalitet bak seg og det er fantastisk at vi i dag kan ta del av den kunnskap og det håndverk som har pågått under så lang tid.
