Hvis vi prater angående bladet på en kjøkkenkniv – finnes det et rett materiale eller er det kanskje snarere et spørsmål om kokkens egne preferanser og det avgjør hva som er "best"? Vi skal nå prøve å svare på spørsmålene dine og rydde litt opp i begrepene. Hånden på hjertet – det er ikke helt lett å holde styr på forskjellene mellom stål, karbonstål, keramikk og damaskusstål.
Før vi ser nærmere på spesifikke materialer, kan det være hensiktsmessig å snakke om stål. Som du sikkert vet, er det et håndverk av rang å lage en skikkelig god kjøkkenkniv. Litt enkelt sagt «det handler om stålet» – hvordan det produseres, behandles, slipes og hva det inneholder. En annen viktig ting å nevne i denne sammenhengen er at det ikke finnes kniver (uansett stål) som er helt rustfrie. Dette er en vanlig misforståelse og mer korrekt bør knivene merkes med hvor "rustbestandige" de er, dvs. hvor bra de motstår rust eller ikke.
Stål er en legering eller "en blanding av metaller som danner et jevnt materiale". Når det gjelder karbonstål, så består det i sin reneste form av jern og karbon, det eneste problemet er at karbon er utsatt for korrosjon og dermed får det vanskelig i fuktige omgivelser fordi det ruster så lett. Fordelen med karbon er at den kan slipes utrolig skarpt, noe som er ettertraktet for en knivsegg. Når dette er sagt, er det alltid en avveining for produsenten hvor høy prosentandel karbon og hvor høy prosentandel rustforebyggende stoffer som krom som skal inkluderes. Mens krom absolutt er bra fra et rustsynspunkt og gir en veldig fin glans, er ulempen i stedet at stoffet gjør det vanskeligere å opprettholde skarpheten på kniven... En tøff nøtt å knekke rett og slett!
Karbon oksiderer og over tid gir det bladet en unik og flott (mener mange) patina. Når du kjøper kjøkkenkniven din, må du overveie disse forholdene og noen ganger er "rustfritt" stål rett og slett det mye mer praktiske valget!
Keramiske kniver er laget av en spesiell sand og er hardere enn stålkniver. Den keramiske overflaten er glattere, noe som gir den fordelen at råvarer ikke fester seg, men løsner lett fra kniveggen, kanskje det er derfor de oppleves som skarpere enn stålkniver. Kniver laget av keramikk er hardere enn andre og beholder derfor skarpheten mye lenger. De kan til og med vaskes i oppvaskmaskinen uten å miste skarpheten.
Men ofte er hovedegenskapen også en ulempe og i dette tilfellet gjør hardheten kniveggen mer sprø. Unngå derfor å skjære frossenmat med keramiske kniver fordi det er ekstra hardt og da kan små sylskarpe fliser løsne fra kniven og sette seg fast i maten. Mange hevder at en keramisk kniv ikke trenger å slipes, men det stemmer ikke. Selvfølgelig må de slipes sjeldnere enn stål, men noen ganger trenger de også sliping. Ulempen er at dette er vanskelig, men heldigvis finnes det kunnskapsrike folk og vi anbefaler at du leverer kniven til en proff.
Hos Bakeren og Kokken finner du blant annet keramiske kniver fra merket Kyocera.
Japanske kniver er tradisjonelt laget av et hardere stål enn det som brukes i europeisk knivproduksjon. Slipevinkelen for europeiske kniver er 20-25 grader, mens for en japansk kniv kan du slipe den i en brattere vinkel (12-15 grader) og da blir skjæreeggen tynnere. Flertallet av dem er enkeltslipt og dermed kun slipt på den ene siden. Ta en titt på videoen med Edin Dzemat for å se og bli overrasket over hvor tynt du kan skjære en tomat med en enkeltslipt japansk kniv.
De vestlige og europeiske knivene har riktignok et mykere stål enn de japanske, men de har i stedet en tykkere formgivning og dette veier dem opp og gjør dem mindre skjøre.
Ja, hva betyr egentlig "alle disse stållagene"? For å svare på spørsmålet skal vi se nærmere på ulike smiteknikker som brukes når man lager en kniv. Å smi en kniv gjør at stålet komprimeres ved hjelp av fals og hammere, det gir kniven gode egenskaper ettersom stålet blir kompakt.
Noen sammenlignet (veldig passende) en smiing bestående av flere lag stål med en taco. Der et hardt stål danner kjernen og "brødet" som omgir begge sider er av et mykere stål. Du får da fordelen av en hard knivegg med en meget god skarphet og drar samtidig nytte av det mykere stålets rustbestandige egenskaper.
Damaskusstål har fått navnet sitt fra byen Damaskus. Teknologien bak damaskusstål er basert på ideen om å oppnå - den perfekte blandingen mellom to forskjellige typer stål og dermed gi bladet både seigheten til jern og skarpheten til stål. Rent praktisk ble de to ståltypene foldet sammen, hamret ut, foldet igjen og så ble prosessen gjentatt til blandingen av ståltypene var perfeksjonert.
Blant oss knivnerder skiller vi mellom damaskusstål (stålet) og damaskussmiing (også kalt damaskering) – altså at knivbladet er bygget opp av flere utenpåliggende lag og får gode egenskaper fra både hardt og mykt stål. Det er en svært avansert smiteknikk og knivene kan ha alt fra tre til over hundre lag. Når kniven så slipes, fremstår de forskjellige lagene som årringer på et tre. Etter hvert som antall lag øker, blir «kjernen» tynnere (merk at den er laget av hardt stål) og dermed skarpere.
Du får en kniv med flott struktur på bladet som både er rustbestandig og har en fantastisk skarphet, da er det ikke så rart at kniver med damaskus-design har en høyere prislapp.
Begrepet i seg selv er litt misvisende og vi tror at det mange faktisk referer til er hvorvidt kniven er laget av damaskusstål. Men når det er sagt, har et "true" damaskus en konstruksjon uten kjerne og en mer passende beskrivelse er i stedet "coreless" damaskus. Kniven som er smidd i det harde damaskusstålet og uten kjerne har alltid et jevnt antall stållag, for eksempel 64.
Det er så sant og kan ikke gjentas nok ganger, men "en skarp kniv er en sikker kniv"! For å ikke snakke om frustrasjonen som oppstår når grønnsaker blir til mos under den sløve kniven eller når den stadig sklir av løken. Mange ganger er det også veldig enkelt å ta vare på kniven og opprettholde god skarphet.
Utstyr kjøkkenarsenalet med et slipestål eller en våtsliper. Det er en investering! Begge verktøyene handler egentlig om vedlikehold, hvor man jevnlig sliper kniveggen, som naturlig nok blir sløvere for hver gang den brukes. Våtsliperen er "enklest" og det kreves svært lite fra hjemmekokken for å slipe knivbladet som om det var nytt igjen. Den profesjonelle kokken bruker et slipestål oftere og vi i Bakeren og Kokken mener at det er en relativt rask læringskurve før du også setter deg inn i teknikken eller selve bevegelsesmønsteret for å slipe kniven med et slipestål. Det eneste du bør huske på er at de japanske knivene skal slipes i en vinkel på 12-15 grader, mens det for en europeer er bedre med 20-25 grader. I denne videoen viser Edin Dzemat hvordan du sliper kniven med slipestål, knivsliper og våtsliper.
Du bruker slipesteinen når metodene ovenfor ikke lenger gir de resultatene du ønsker. For med en slipestein sliper du ikke bare eggen, du sliper hele bladet. Om du føler at det er vanskelig å bruke slipesteinen, kan det være at du har fått et hakk i knivseggen, da er løsningen å levere kniven til en profesjonell knivsliper. Da får du hjem "en ny kniv" og kan fortsette vedlikeholdet med et slipestål eller våtsliper.
Vi håper at vi har svart på spørsmålene dine og hvis det er noe du fortsatt lurer på, ikke nøl med å kontakte vår kundeserviceavdeling, så hjelper vi deg videre. I sortimentet har vi rundt 1500 kjøkkenkniver og knivsett. Det er mange kniver å gå gjennom og derfor presenterer vi her et nøye utvalgt utvalg for å gjøre det lettere for deg å finne den du er på jakt etter.
Du finner japanske kniver i toppklasse fra blant annet Global, Tamahagene, Miyabi, Yaxell og Satake.
Du finner to japanske merker med flere knivserier med flott damaskering fra Kai og Yaxell.
Populære europeiske merker er Fiskars, Wüsthof og Zwilling.
Hos oss kjøper du enkelt de beste verktøyene for å ta vare på favorittknivene dine – om du ønsker det, leveres alt knirkefritt på døren, og vår leveringstid er vanligvis innen én til tre virkedager.
Les mer om kniver og oppdag flere interessante innlegg i knivbloggen eller utforsk utvalget av kjøkkenkniver.
