Pasta

INSPIRASJON

PRODUKTER

OPPSKRIFTER

Deigen

Deigen er noe som kan variere veldig. Utover at du både kan variere mel og vann eller egg, så kan du også smaksette deigen. Du kan bruke urter, spinat, rødbeter eller som jeg gjør lenger ned, bruker tomat. Egentlig erstatter du bare noe av fuktigheten med smakstilsetningene, som helst bør være i en form av en puré. Så du kan blanchere enten urter eller spinat også blande/hakke dem til mos og ha i deigen. Men jeg synes det er en god idè å starte med den normale typen bare med mel og egg, så du vet hvilken konsistens du skal ha. Det kan nemlig variere. Normalt lager jeg en blanding av 25% durumhvete og 75% tipo 00 (00 forteller hvor fint melet er malt - 00 er veldig fint). Du kan også erstatte durum hveten med fullkornsmel - hvis du ønsker det - men pass på å ikke ha mer enn 50% fullkorn, ettersom din pasta kan bli veldig tung. En tommelfingerregel er at man skal ha 100g mel og 1 egg per person. Men både egg varierer i størrelse og melet i hvor mye fukt det kan suge til seg, så prøv deg fram. Når du laget fylt pasta er min erfaring at man bruker litt mindre pasta per person.

Du kan alltids bare bruke tipo 00 til å lage din pastadeig, men jeg synes ofte at durumhveten gir en bedre smak og passer perfekt til f.eks bolognese, lasagne og fylte pastaer. Til fisk, skalldyr og lettere pastaer er det bra med rent tipo 00 (eller bare normalt glutenholdig mel).

Koking

For det første, har man ikke salt i sin pastadeig. Det saltet som tilsettes pastaen, skal komme fra vannet. Sørg for å salte ditt pastavann rikelig og sørg også for at du har nok av det. En fersk, hjemmelaget pasta skal koke mindre enn du tror og det følger ikke med noen nøyaktig veiledning i minutter på forpakningen, så her må du føle deg fram. Smak på pastaen og når den er litt under al dente, skal den direkte over i sausen. Ta pastaen opp med en tang fra kokevannet, ikke styr med å sile den i vasken. Det hadde aldri en ekte italiener gjort. De bruker nemlig kokevannet til å jevne ut sausen, om det skulle være nødvendig. Sørg for at pastaen blir ferdig kokt i sausen, så det blir både jevnt fordelt og smaken får trenge inn. Selve koketiden avhenger i høy grad av hvor lenge du har tørket pastaen. Prøv deg fram.

Fylte pastaer

Jeg har laget min favoritt som også er en ganske klassisk versjon, som man finner flere steder. Jeg har fått den i Parma, så det er det jeg tenker på når jeg spiser denne. Når du fyller pastaen er det viktig at fyllet ikke er for vått, så det trenger seg igjennom pastaen. Er fyllet litt fuktig, kan du supplere med noe for å binde fukten. Det er også viktig at du ruller deigen tynt. Tynnere enn du vanligvis ville gjort med "vanlig" pasta, som bare skal kokes. Flere steder kommer deigen til å være dobbel og det vil gjøre det vanskeligere å koke den jevnt.

Ost ost ost ost

Noen av de våteste ostene er nok mozzarellaen. Den kjenner vi alle til i form av baller og revet versjon. Men i det siste har det også kommet noe ekstra godt i form av burrataen. Dette er vel egentlig en mozzarella som er fylt med et kremete fyll. Prøv den om du får tak i en. Du finner den i de fleste velassorterte matbutikker.

Når du skal rive ost, faller valget ofte på tre muligheter:
Pecorino, Parmesan og Grana Padano. Pecorinoen skiller seg ut fra de to andre ved at den er laget på fåremelk (Pecora er italiensk for får). Den kommer ofte med noe etter ala Romana, som beskriver hvor den stammer fra. Parmesan heter egentlig parmigiano reggiano, men parmesan er lettere å si. Den produseres kun i og rundt Parma og har ganske strenge regler for å kunne bli kalt parmesan. Det er også derfor den er litt dyrere enn Grana Padanoen. De fås begge i forskjellige aldere og jo eldre, jo rundere i smaken. Noen vil si at Grana Padanoen er en smule syrligere enn Parmigianoen. Grana Padanoen har ikke fullt så strenge regler som Parmigianoen.

Utstyr kan du ikke få nok av

Det mest viktige utstyret er nok en god pastamaskin. Heldigvis finnes det også tilbehør, sånn at du enkelt kan lage linguini og fettuchini. Om du skal jobbe deg videre derfra, kan neste steg være å utvide sortimentet med utstikkere til fylte pastaer eller en god pastaskjærer. De fungerer også til både småkaker og annen bakst. Det er jo snart juletid, så det er nok en god investering.

Det er også fint å ha en god foodprocessor. Det krever gode overarmer til å kna en pastadeig, men du kan faktisk jukse litt ved å kjøre den i din foodprocessor. Da blir det lettere. Den er også fin å ha til purèene til deigen eller om du skal lage pestoer eller annet til pastaen.

Sørge for at du har en stor og god gryte til å koke din pasta. Det er smart å ha en med pastainnsats, men plassen er det viktigste. Man sier at den skal kunne holde 1 liter per 100 g tørr pasta.

Tomatpasta med tomat og burrata

Her har du en grunn til å ikke trenge en pastamaskin, for du kan enkelt og elegant lage små pastaer uten.
Du bruker brettet til å rulle pastaen på, sånn at den får streker som bedre holder på sausen. Jeg har smaksatt pastaen med tomat.
Det er tomatpurè som jeg har brukt, men sørg for å velge en av noenlunde kvalitet og gjerne en Triplo
(som betyr at den er ekstra konsentrert).

Du trenger

4 porsjoner

• 325g tipo 00 mel
• 75g durumhvetemel + ekstra til kjevling
• 3 egg
• 50g tomatpuré

• 1 sjalottløk
• 2 ss olivenolje
• 50g tomatpuré
• 1dl hvitvin
• 50g soltørkede cherrytomater
• 100g cherrytomater
• 10 basilikumblader

• 2 boller burrata

Sånn gjør du

1. Jobb mel, egg og tomatpurè sammen til en jevn pastadeig. Den skal være fuktig, til den tørre siden og skal ikke klistre seg fast på fingrene. Gjør den det, tilsett ekstra mel. Kna den godt og la den hvile i 30 minutter. Del deigen opp i 4 deler, som rulles ut til pølser og deretter skjæres opp i små biter. Dryss litt durumhvetemel over og rull dem på pastabrettet med tommelen. La dem tørke på bordet i minimum en time før de kokes i 2-3 minutter.
2. Hakk opp sjalottløken fint og stek i 1-2 minutter i olivenolje. Ha i tomatpurè, hvitvin, hele basilikumblader, soltørkede tomater og halverte cherrytomater. La det stå og småkoke i 5 minutter. Ha eventuelt litt kokevann fra pastaen. Smak til med salt og pepper. Ha i pastaen og vend den godt inn i sausen. Serveres på tallerkener og toppes med burrata, basilikumblader og litt olivenolje.

Ravioli med spinat og riccota

Dette har jeg alltid lyst til å spise. Alltid. Det er ganske så enkelt, ettersom du ikke trenger å være en akrobat i forhold
til formingen av pastaen. Når du har salvien i kasserollen mens du smelter og bruner smøret, får du den perfekte
kombinasjonen av aromatisk salvie og nøtteaktig og flytende brunt gull i form av smør. Dette må være et bevis på at less is more.

Du trenger

4 porsjoner

• 3 egg
• 250g tipo 00
• 50g durumhvetemel

• 50g ricotta
• 100g babyspinat
• 1 eggeplomme
• 0,5 hvitløksfedd
• Muskatnøtt
• 15g revet Parmigiano Reggiano
• Salt og pepper

• 100g smør
• 20 salvieblader
• 25g pinjekjerner
• 2 håndfuller spinat
• Parmigiano Reggiano til toppen

Sånn gjør du

1. Jobb sammen egg, tipo 00 og durum sammen. Kna deigen til den er glatt og jevn. La den hvile en halvtime og rull den tynt ut (til nummer 5 eller 6 på maskinen)
2. Blancher spinaten og sikt ut vannet. Press ut vannet fra spinaten og hakk den fint. Rør den inn sammen med ricotta, eggeplomme og revet ost. Smak til med finrevet hvitløk og muskattnøtt. Begge disse er ganske kraftige i smaken, så være forsiktig. Salt og pepper til sist.
3. Ha ca en teskje med fyll med noen cm mellomrom på en plastaplate. Mål gjerne opp med utstikkeren, sånn at du at det er plass nok mellom dem. Pensle med litt vann rundt fyllet, så platene lettere klistrer seg sammen. Legg en pastaplate over og press den godtned rundt fyllet, så det ikke er så mye luft i. Stikk dem ut, la dem tørke litt før de kokes i 2-3 minutter. Smelt smøret i en liten kasserolle sammen med salviebladene. Varm opp til smøret har en gyldenbrun farge. Dette gjør at salvien både gir smak til smøret og blir godt og sprøtt. Gi pinjekjernene 1 minutt i smøret, så de får en god og ristet smak. Blancher spinaten og vend den inn i litt smør.
4. Server dine ravioli på en tallerken sammen med spinaten. Topp med brunet smør, pinjekjerner og salvie. Avslutt med ferskrevet ost.

Fettucini med kantareller, kål og fløte

Jeg har erstattet to eggehviter med eggeplommer. Det gjør pastaen litt gulere, men også litt mer "rik" i
smaken - på den gode måten. Dette er en sånn type pastarett som kastes raskt sammen på null tid. Det som
tar tid er å rense kantarellene og den bruke man jo gjerne i denne sesongen. Det er verdt den tiden. Men du kan
bruke alle typer av sopp. På sommeren erstatter du kål og sopp med erter og
asparges. Jeg bruker rosmarin som passer godt til sopp og kål, men om man ønsker en lettere og kanskje mer
sommerlig smak, så kan man bruke timian. Om man ønsker å ha i kjøtt, kan du tilsette finskåret
skinke, men jeg synes ikke at man trenger det på grunn av soppen.

Du trenger

4 porsjoner

• 325g tipo 00
• 75g durumhvetemel
• 2 egg
• 4 eggeplommer

• 200g kantareller
• 2 hvitløksfedd
• 50g valnøtter
• 3 rosmarinkvister
• 2,5dl kremfløte
• 25g revet pecorino (+ekstra til toppen)
• 1 bunt palmekål

Sånn gjør du

1. Jobb egg, tipo 00 og durum sammen. Kna deigen til den er glatt og jevn. La den hvile i en halvtime og rull den ut (til nummer 4 eller 5 på maskinen) og kjør den igjennom den delen som lager fettucini. Heng pastaen på stativ og la den tørke i en time. Kok pastaen i 2-3 minutter sammen med palmekålen.
2. Rens kantarellene grundig. Stek dem i litt olje sammen med finhakket hvitløk. Tilsett valnøtter, rosmarin og kremfløte. La den koke i 5-7 minutter. Tilsett pecorino og litt kokevann fra pastaen om den blir for tykk. Smak til med ferskkvernet pepper og eventuelt litt salt. Vend pastaen og kålen inn i sausen og la retten blande seg sammen.
3. Serveres og toppes med revet pecorino.