Overalt i verden finner du flatbrød! Noen er toppet, andre fylles og ja, noen spises som tilbehør. Kjært barn har mange navn, men det flatbrødet som vi nesten ser på som den danske nasjonalmaten er pizzaen, selv om det har røtter i Italia. Men det er en hel verden der ute av flatbrød, så det stopper ikke ved pizzaen. Thomas dykker ned i en rekke alternativer med en basisdeig, og hjelper deg med å utvide horisonten din innenfor flatbrød. Oppskrifter og tips for det rette utstyret (som til slutt kan gjøre forskjellen).
Oversikt:
Deigen til flatbrød er alfa og omega. Den beste er at du praktisk talt kan bruke nesten sammen deig til alle brødene. Det er en gjærdeig med litt olivenolje. Vi lager brødene med en base av tipo 00-mel, som er finmalt og med god bakeevne, og durummel. Durummelet gir brødet en fin krumme. Vi bruker fordelingen 75 % tipo 00 og 25 % durum. Du kan velge å erstatte noe av melet med fullkornsmel hvis du vil ha litt mer smak og konsistens – men helst ikke mer enn 30 %, for ellers vil brødene raskt bli ganske tunge.
Du trenger ikke nødvendigvis å bruke ovennevnte meltyper. Vi er etter hvert så privilegerte at man kan finne mange forskjellige typer mel på supermarkedene. Manitoba har ofte et høyt gluteninnhold (protein), så det har høy bakeevne. Ølandshvete og spelt har en god smak. Så du kan variere og eksperimentere slik du ønsker. Vær imidlertid oppmerksom på at mengden av vann/mel kan variere noe etter type. Samlet sett skal deigen være lett fast og til å håndtere. Den må ikke være for våt, for da blir den for vanskelig å jobbe med.
Det er mulig å bruke surdeig til deigen, som et alternativ eller tillegg til gjæren. Dette gir en dypere smak, men krever da at deigen blir forberedt dagen før. Du trenger 75–100 g surdeig til hver porsjon deig (3 dl vann, 500 g mel), men samtidig må du også være oppmerksom på at surdeigens konsistens kan endres i vann/mel-balansen, så litt ekstra av det ene eller det andre må kanskje legges til.
Selv om du ikke er den store surdeignerden, kan du likevel oppnå lekre resultater og få ekstra smak hvis du bare lager deigen 1–2 dager før og oppbevarer den i kjøleskapet. Da kan gjæren utvikle seg og gi et smakfullt og lett syrnet brød med større kompleksitet i smaken. Bare reduser mengden gjær til omtrent halvparten.
Deigen er både omdreiningspunktet og ikke i det hele tatt omdreiningspunktet. Men det er mange gode ting å hente ved å lage en god basisdeig. Så er du rustet til å jobbe deg videre ut gjennom flatbrøduniverset – inkludert pizza.
Hvis du ser på den italienske pizzaen, er det to store skoler – den romerske og napoletanske. Forskjellen ligger først og fremst i bunnen, hvor du på den romerske har en sprø bunn, og på den napoletanske har en fin sufflert, myk kant. Hvis du skal ha den flotte kanten på den napoletanske pizzaen, krever det i stor grad sin varme, gjerne over 350 grader. Her er det optimalt med en pizzaovn, som f.eks. Sage Pizzaiolo (innendørs) eller Morsø Forno (utendørs). Her vil det ikke ta mange minutter å bake en pizza ferdig.
Hvis du vil ha en sprø kant og bunn, skal du generelt gå for lavere varme og litt lengre baketid. I tillegg til de to nevnte metodene kan man også bruke både en bakestein eller bakestål, da disse bidrar til å holde på varmen. De kan brukes både på grillen og i ovnen. Husk imidlertid å være rask på fingrene. For når du åpner lokket på grillen (og ovnslokket), mister du også mye varme.
Du kan lage begge typer pizzaer med samme deig, da det handler om hvordan du baker den. Den samme deigen brukes i omtrent samme omfang for flere forskjellige flatbrød:
Basisoppskrift:
3 dl vann
15 g gjær
1 ts salt
2 ss olivenolje
500 g mel (375 g tipo 00, 125 g durum)
Oppløs gjæren i vannet og tilsett halvparten av melet. Så legger du kontinuerlig til det siste melet. Tilsett også olje og salt. Elt deretter ca. 10–12 minutter på maskinen til deigen er glatt og uten melklumper. Hev i røreskålen med et tørkle over på kjøkkenbordet til det er doblet i størrelse.
Denne lekkerbiskenen kommer fra grenseområdet der Tyskland og Frankrike støter sammen. Derav også de to forskjellige navnene.
I motsetning til andre flatbrød bruker man her en ugjæret deig. I bunn og grunn minner den svært om deigen fra andre typer flatbrød man unnlater å ha gjær i. Jeg synes det gjør seg å la deigen utvikle seg over natten – men den kan også lages og brukes umiddelbart. Dette flatbrødet lages firkantet.
Flammkuchen er optimal hvis du er litt opptatt da den ikke trenger å heve. Men når det er sagt: Hvis du ønsker å lage instant pizza, kan du bruke denne deigen med din vanlige pizzatopping.
Deig:
Unnlat gjæren i basisoppskriften og fjern en halv desiliter med vann. Den kan godt fremstå fastere.
Topping:
2,5 dl creme fraiche 38 %
150 g gruyere eller emmentaler
3 løk i skiver.
150 g tørrsaltet baconterninger
Frisk, finhakket timian
Del deigen i tre i stedet for fire. Rull den tynt ut. Gjerne i noe som ser ut som en firkant.
Smør creme fraiche på og dryss med revet ost. Topp med løkringer og bacon. Til slutt litt timian.
Bak til kanten er sprø ved 250–300 grader.
Lahmacun har opprinnelse i området rundt Tyrkia og Armenia. Ordet Lahmacun kommer fra arabisk (lama bi'ajeen) og betyr brød med kjøtt. Det er et tynnere og sprøere flatbrød, som er toppet med krydret, hakket kjøtt. Det serveres ofte sammen med grønnsaker, persille og sitron. I forhold til tradisjonell pizza med ost er det noe mindre «fettete». Perfekt til en sommerkveld i hagen med en grønn salat og et glass vin.
Deig:
Deigen er som basisdeigen, men fjern en halv desiliter vann fra oppskriften slik at deigen blir litt fastere og lettere å rulle helt tynt ut.
Fyll:
300 g hakket lam (kan erstattes av oksekjøtt)
0,5 løk, revet fint
4 fedd hvitløk
1 tomat, revet fint
4 ss finhakket bredbladet persille
0,5 grønn pepperfrukt, revet.
1,5 ss tomatpuré
1 ts paprika
1 ts chiliflak
1 ts støtt spisskummen
2 ts salt
Fersktmalt pepper
4 ss olivenolje
For servering:
1 rødløk
1 sitron
100 g cherrytomater
Elt det hakkede lammekjøttet med revet løk, hvitløk, tomat, paprika, persille og tomatpuré. Krydre med paprika, chili, spisskummen, salt og pepper.
Del deigen i fire deler. Rull den tynt ut og fordel kjøttblandingen over. Den skal trykkes litt ned i deigen – uten at du blir voldelig, selvfølgelig. Ta litt olivenolje over og bak til kantene er gyldne. Gjerne rundt 250 grader, så du får en sprø bunn.
Manakish stammer fra den østlige delen av middelhavsområdet rundt Syria, Jordan, Libanon, Israel og Palestina. Den minner svært mye om pizza, der toppingen bare er litt annerledes. Her i en meget normal versjon, toppet med krydderblandingen Zaatar, men også kjøtt og ost. Den spises ofte både til frokost og lunsj. Jeg synes også den gjør seg riktig bra som et matbrød for et deilig stort måltid med mange småretter.
Krydderblandingen Zataar kan også kjøpes ferdig. Jeg har også lagt til litt feta på toppen. Det gir en fin salt smak.
Deig:
Basisdeig
Topping:
4 ss olivenolje
1,5 ss tørket oregano
1,5 ss sumak
1,5 ss sesamfrø
1,5 tørket oregano
1 ss salt
100 g feta
Del deigen i fire baller. Rull dem tynt ut. Du har ikke den samme kanten her, som på den napoletanske pizzaen.
Pensle med olivenolje og dryss zataar over. Avslutt med litt feta. Bak på en varm pizzastein på 250 grader til den er gylden.
For å vise at det hele ikke bare er pizzatyper, er her det enkleste naanbrødet i verden. I hovedsak er det bare to ingredienser. Yoghurt og (selvhevende) mel. At du deretter kan leke med dem og gjøre dem enda mer smakfulle, er bare ekstra bra.
Avhengig av konsistensen på yoghurten kan mengden mel variere litt. Det skal være en halvfast deig, som er for å jobbe med i hendene. Den skal ikke være for klistrete.
Nå prøvde jeg jo å selge den som to ingredienser, men hvis du ikke har selvhevende mel, kan du bare legge til 1,5 ts bakepulver til melet. Da er det helt det samme.
Etter bakingen kan du leke deg litt med brødene dine. Ofte pensler man dem med klargjort smør eller ghee. Her kan du både velge å tilsette fintrevet hvitløk eller finhakket koriander
Naanbrød brukes ofte som tilbehør til indiske retter, men jeg har også brukt dem som base for «åpne smørbrød», der jeg har smurt f.eks. humus på og toppet med rester av stekt kjøtt, grønt og friske urter.
500 g mel
1 ts salt
2,5 dl yoghurt
75 g smeltet smør
Rør mel, salt og yoghurt sammen. Elt den til det ikke er store melklumper igjen. Del deigen i åtte deler. Rull dem tynt ut. Bak dem ved høy varme. Snu dem etter minutt eller to slik at de får farge på begge sider.
Pensle de forbakte brødene med smeltet smør. Eventuelt smak til med hvitløk, chili, koriander eller litt av det hele.
Vi dykker her ned i en margarita-pizza, som er den klassiske med tomat, ost og basilikum. Det er en god base, der du selv kan supplere med forskjellig topping etter smak og behag. Det er jo en evig diskusjon om det skal være ananas på pizza eller ikke. Jeg er på.
Spesielt når du baker ved høy varme, er det viktig å tenke på mengden fyll på pizzaen, da den skal rekke å bli ferdig på kun et par minutter. Vil du ha mye fyll på, kan du vurdere enten å lage en mer romersk pizza – eller til og med en deep pan-pizza.
Deig:
Basisdeig
Slå deigen lett ned og del den i tre like klumper, som du ruller litt for å spenne dem opp. Legg på en tallerken smurt med litt olje. Hvis du har god tid, setter du dem på kjøl over natten. Ellers, bare la dem hvile ytterligere 15–20 minutter. Gjerne i kjøleskap. Deigen er nå klar til bruk.
Ta en god håndfull durummel på bordet. Vend deigballen i dette. Arbeid deigen tynnere og tynnere med hendene til den er bare noen få millimeter tykk. Fordel litt tomatsaus på bunnen i et tynt lag. Fordel mozzarella over pizzaen og dryss et par basilikumblader på. Bak til bunnen har tatt litt farge og kantene er hevet opp. Fullfør pizzaen med noen friske blader basilikum og litt olivenolje.
Jeg tok denne oppskriften med for å vise mangfoldet av en svært enkel deig. Her er det snakk om basisdeigen – ingen endringer. Her kan du også med fordel lage deigen natten før for en mer kompleks smak.
Det er viktig at overflaten man baker på er godt varm, fordi dette bidrar til å få pitabrødene til å heve seg og bli hule. Du må også passe på at det ikke blir så mye varme at toppene ender opp med å bli sprø. Derfor, selv om du bruker en pizzaovn, kan det fortsatt være en fordel med en bakestål, da det bidrar til å holde ekstra godt på varmen.
Ta en del av deigen. Del den i 8–10 porsjoner. Rull deigen tynt ut på et melfylt bord. De skal være ca. 5 mm i tykkelse. Bak dem – gjerne med sterk undervarme – til de har hevet godt og har tatt litt farge under. Toppen skal fortsette å være myk og ikke ta mye farge. De trenger kun kort tid.
Vær forsiktig hvis du setter pitabrødene direkte på bordet fra ovnen, da det kan være svært mye varm damp i brødene.
Det er kanskje ikke pent å si, men utstyret utgjør forskjellen. Generelt er det en ganske stor forskjell på ovner, men det kan også være små ting som gjør arbeidet ditt mye enklere. Hvis du først ser på for eksempel ovnene, er de svært forskjellige, men det samme for alle er at en høy temperatur er viktig.
De fleste pizzaovner er til utendørs bruk. Men Sage har produsert toppen av poppen innenfor pizzaovner – som kan plasseres på kjøkkenbordet. Det er for dem som vil ha det beste resultatet, enkelt og praktisk. Den relativt lave vekten gjør også at du enkelt kan ta den med til terrassen om sommeren og underholde med pizza-showet ditt. Her kan du lage alt fra deep pans til napoletanske pizzaer med luftig myk kant. Denne ovnen har også fordelen av å ikke snu pizzaene under baking, da den baker jevnt over hele ovnen. Ulempen med ovnen er at den er svært spesialisert, så den passer best til pizzaer og andre typer flatbrød. Men jeg kan også lett se den i bruk til for eksempel å gratinere ting, brenne marengs på en sitronpai og lignende.
Få full opplevelse i havnen. En pizzaovn er det ultimate elementet til utekjøkkenet ditt, som ikke bare lager god mat ved høye temperaturer, men også skaper god stemning. Ikke tro at du bare kjøper en pizzaovn. Du kan også røyke, grille og bake i den. Den store ulempen med en utendørs pizzaovn, er å bo i Skandinavia, der det er svært kaldt til tider. Så den kan være litt kald å bruke i vintermånedene – der du til gjengjeld f.eks. kan kaldrøyke laks i den. Hvor der er vilje, er der en vei. Det finnes både pizzaovn til gass og brensel. Fordelen med gass er at det er raskt og enkelt å starte opp, mens fordelen med en vedfyrt ovn er den helt unike smaken. Ved en vedfyrt ovn tar det bare noen få opptenninger for å lære å styre varmen, men da er du også i gang.
Hvis du ikke er klar for å kaste deg ut i en dedikert pizzaovn, kan du også få ekstra futt i den eksisterende ovnen din, ved hjelp av en pizzastein eller et pizzastål. Det er en fornuftig pris på et produkt som du også kan bruke til mange andre ting enn bare pizza, for eksempel til å få akkurat riktig skorpe på brødet ditt. En av fordelene med stål fremfor stein er at stål er mer holdbart og ofte bedre til å lede varme.
Få mer ut av grillen din ved å plassere en pizzastein eller et pizzastål direkte på risten. På den måten kan du lage perfekte pizzaer, eller bruke grillen til baking. Velger du et stål, kan du også bruke i grillen som stekeplate, slik at du kan lage smashburgere og steke pannekaker på dem. Husk at steinen eller stålet mister varme raskt når du åpner lokket, så det gjelder å være rask.
Pizzaspade
Når du trenger å ha pizzaen raskt inn og ut, må du ha pålitelige verktøy. Jeg foretrekker en metallversjon siden den er enklere å få inn under pizzaen, da den ikke er så tykk. Fordelen med trespadene er imidlertid at du også kan bruke dem til å servere på.
Pizzaskjærer
Jeg liker særlig godt Microplane, da deres produkter holder seg skarpe i lang tid og er ergonomiske. Så der legger jeg pengene mine. Men det viktigste er bare at du bruker en skarp kniv eller et skarpt hjul, slik at du kan kutte uanstrengt uten å ødelegge fyllet.
Deigskrape
Både for pizza og alle dine andre bakverkseventyr er det godt å ha en god deigskrape for å stikke ut deigen. Jeg liker håndtaket på denne versjonen fra Iris.
En god deig bør eltes lenge, så armene dine vil takke deg for å skaffe deg en ordentlig kjøkkenmaskin. Jeg har en teddybjørn som på mange måter er en nedskalert versjon av den mange bakere bruker. Den kommer nok til å overleve meg. Den elter godt, står solid plantet på bordet og er relativt stille mens den gjør det.
