Det franske kjøkkenet

Enten du liker den rustikke sjarmen i en Bouillabaisse, enkelheten i en Croque-Monsieur eller den landlige
dybden i en Coq au Vin, har det franske kjøkkenet noe for enhver smak og anledning. eller den rustikke dybden
i en Coq au Vin, det franske kjøkkenet har noe for enhver smak og anledning.

Det franske kjøkkenet er mye mer enn bare en samling oppskrifter, det er en hel kunstform som krever teknikk,
de riktige redskapene og, viktigst av alt, de riktige ingrediensene. Her dykker vi ned i de klassiske rettene og
kjøkkenredskapene som utgjør selve ryggraden i det franske kjøkkenet, og byr på fire deilige oppskrifter som
du kan prøve hvis du blir blir invitert på fransk supé!

PRODUKTER

DEN LILLE HAKKESKOLEN

OPPSKRIFTER

Planlegging av en fransk supé

Har du lyst til å arrangere en fransk middag for dem du er glad i? Her er en liste med inspirasjon til deilige retter til en fransk middag! Som prikken over i-en kan du servere maten med nybakt baguette, franske viner, kir eller champagne og avslutte med en varm café au lait.

Lær deg det franske kjøkkenets fem grunnleggende sauser: Béchamel, Hollandaise, Espagnole, Sauce Tomate og Velouté.

Småretter/forretter: Galette (pannekake med ulike typer fyll), Croque Monssieur (varm ostesandwich), Huitre (østers med vinaigrette), Fromage (oster, gjerne med marmelade), Quiche (pai), Soupe à l'Oignon (løksuppe), Chèvre chaud (gratinert geitost, gjerne med valnøtter), Escargots gratinés (gratinerte snegler), Foie Gras (foie gras), Coquilles (kamskjell).

Hovedretter: Boeuf Bourguignon, Ratatouille, Bouillabaisse, Moules Frites, Coq au Vin, Moules Marinières, Gratin Dauphinois.

Dessert: Frangipanetarte med nektariner, Crêpes, Sweet Galette, Crème Caramel, Créme Brulée, Tarte tatin (eplekake), Fontant au Chocolat, Éclair, Macarons, Croissant.

TIL OPPSKRIFTER

Moules marinières

Du trenger:

4 porsjoner

• 1 nett med ferske blåskjell, ca. 1 kg
• 2 sjalottløk
• 3 fedd hvitløk
• 1/2 fennikel
• 1 gulrot
• 2 ss olivenolje til steking
• 2 dl vann
• 2 dl kremfløte

Gjør som følger:

1. Sjekk at blåskjellene er levende, skallene skal være hele og lukkede. Bank lett på blåskjellene med åpne skall - hvis de lukker seg, er de fine. Kast blåskjell som ikke lukker seg eller har ødelagt skall.
2. Skrubb skjellene grundig for å fjerne grus og tangrester. Bruk en skarp kniv til å skjære eller trekke av smågrus som kan sitte på skjellene.
3. Skrell og finhakk sjalottløk og hvitløk. Skjær fennikel og gulrot i fine strimler.
4. Hell oljen i en stor, høy panne og varm den opp. Tilsett løk, hvitløk, fennikel og gulrot og stek dem i oljen til de er myke, men uten å ta farge.
   Ha blåskjellene i pannen, øk varmen og la dem "svette" på høy varme i 2 minutter. Hell deretter i vannet og fløten og sett på lokket. Kok i ca. 5 minutter og rist pannen noen ganger.
5. Hell blåskjellene over i en stor bolle og dryss over fersk persille. Kast blåskjell som ikke har åpnet seg.

En nærmere titt på det franske kjøkkenets redskaper

Sautépanne: Sauterpannen brukes til å gi ingrediensene en kort, men intens varme. Denne pannen er ideell til rask sautering av grønnsaker, for eksempel asparges, og til rask bruning av kjøttstykker.

Morter: Dette verktøyet er uunnværlig i det franske kjøkkenet når du skal male og blande krydder eller lage tykke sauser og pastaer som rouille og aioli. Med en morter får du bedre kontroll over konsistensen, noe som er viktig i det franske kjøkkenet der detaljene teller.

Støpejernsgryte/Cocotte: Denne grytetypen er perfekt til slow cookers som Coq au Vin eller Boeuf Bourguignon. Støpejern er utrolig varmeledende og holder godt på varmen, noe som er ideelt for langtidssteking.

Mandolinjern: På et kjøkken der presisjon er viktig, er et mandolinjern uvurderlig. Det brukes til å skjære grønnsaker i perfekt jevne biter, noe som er spesielt nyttig i retter som Ratatouille, der estetikk spiller en stor rolle.

Konditorverktøy: Fransk bakverk er en kunstform, og de riktige verktøyene er avgjørende for å lykkes. Sprøyteposer og ulike typer tyll er nødvendig for å lage de fine detaljene i franske desserter som éclairs, profiteroles og macarons. Du trenger også spatler og kakeformer for å oppnå den profesjonelle finishen.

Chinoisil: En veldig finhullet sil som brukes til å sile supper og sauser til perfeksjon. Det franske kjøkkenet legger stor vekt på at væskene skal ha en jevn konsistens, noe som gjør dette redskapet viktig.

Lær deg de ulike franske skjæreteknikkene

Nedenfor finner du en oversikt over de klassiske skjæreteknikkene som vanligvis brukes til grønnsaker og kjøtt. De fleste navnene på skjæreteknikkene kommer, i likhet med mange andre kjøkkenterminologier, fra fransk:

• Julienne – lange tynne strimler (1-2 mm tykke og 4-5 mm lange). Brukes hovedsakelig til grønnsaker i supper og sauser.
• Jardiniere – ligner pommes frites (4-5 cm lange og 1 cm brede)
• Brunoise – jevne terninger på ca. 2 mm, egnet til biffer eller supper.
• Macédoine – jevne terninger på 5 mm.
• Emince – å skjære f.eks. sopp eller hvitløk i svært tynne skiver.
• Tourné – å "skrelle av" syv jevne sider av en rund grønnsak - brukes hovedsakelig til poteter for et elegant resultat.

Fransk løksuppe

Du trenger

4 porsjoner

• 50 g smør
• 4 store gule løk (800 g), skåret i tynne skiver.
• 1 ¾ dl tørr hvitvin
• 1 liter kjøttkraft
• 7 ¾ dl vann
• 1 tørket laurbærblad
• 1 ss mel
• 1 ss ferske timianblader

Ostekrutonger

• 1 liten baguette (150 g)
• 60 g grovt revet gruyèreost

Gjør følgende

1. Smelt smøret i en stor kjele og stek løken i ca. 30 minutter eller til den er karamellisert, mens du rører av og til slik at den ikke brenner seg.
2. Kok opp vinen i en stor gryte og la den koke i 1 minutt. Tilsett deretter fond, vann og laurbærblad. Kok opp og ta deretter kjelen av varmen.
3. Rør melet inn i løken og stek under omrøring i ca. 2 minutter. Tilsett den varme buljongen, litt om gangen, rør godt, kok opp og la suppen tykne litt. Senk varmen og la suppen småkoke uten lokk i ca. 20 minutter. Rør innimellom. Fisk ut laurbærbladet og kast det, tilsett timian.
4. I mellomtiden forbereder du ostekrutongene: Sett ovnen på grillmodus. Skjær baguetten i 2 cm tykke skiver. Legg dem på et stekebrett og rist brødskivene på den ene siden. Snu skivene og dryss over revet Gruyère. Gratinér krutongene til osten har fått litt farge.
5. Server suppen i skåler toppet med ostekrutonger og litt ekstra timian.

Pastiskoteletter med fennikelsalat

Pastis er en populær aniskrydret aperitiff i Frankrike som gir en spennende smak.

Du trenger

4 porsjoner
Ovn 200°C

• 4-8 svinekoteletter, avhengig av størrelse
• 1/2 dl olivenolje
• 2 1/2 dl pastis
• 1 stor gul løk, hakket
• 30 g smør
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 2 ss fennikelfrø
• Salt og pepper

Salatdressing

• 1/2 dl olivenolje
• 1 ss rødvinseddik
• 1 ss dijonsennep
• 2 ss honning

Server med

• 2 fennikel, skåret i tynne skiver
• 1 pose blandet salat
• Eventuelle spiselige blomster

Gjør følgende

1. Legg kotelettene i en form og hell på olje og pastis. La dem marinere i 15 minutter.
2. Varm opp en stekepanne med smør. Tilsett hvitløk og fennikelfrø. Tilsett kotelettene med marinaden og stek kjøttet på begge sider til det er gjennomstekt, ca. 15 minutter. Krydre med salt og pepper.
3. Bland olje, eddik, sennep og honning til dressingen. Smak til med salt og pepper. Sett til side.
4. Legg kotelettene på tallerkener. Server med salat og fennikel. Pynt med spiselige blomster og drypp over dressingen.

Profiteroles

med lavendel-is og sjokoladefudgesaus

Du trenger

Profiteroles

• 1 1/4 dl vann
• 75 g smør
• 1 klype salt
• 1 dl hvetemel
• 2 store egg

Lavendel-is

• 4 dl pisket kremfløte
• 1/2 dl flytende honning
• 1 ts ekte vaniljepulver
• 3 ss tørkede lavendelblomster
• 3 eggeplommer
• 3 ss strøsukker

Sjokoladefudgesaus

• 2 dl strøsukker
• 1 dl vann
• 6 dl pisket kremfløte
• 200 g mørk sjokolade, 55-60% kakaoinnhold
• 50 g smør
• 1 klype salt

Gjør følgende

1. Profiteroles: Forvarm ovnen til 200 grader. Kok opp vann og smør i en vid kjele. Reduser varmen og tilsett salt og mel under omrøring.
2. Rør til det blir en smuldret, men jevn deig. La den avkjøles litt, og tilsett deretter eggene, ett om gangen, og rør til du har fått en litt klebrig, seig og jevn deig. Lag 12 "egg" av deigen og fordel dem på et stekebrett med bakepapir.
3. Stek kakene midt i ovnen til de er gjennomstekte og har fått en fin gyllenbrun farge, 15-20 minutter. La dem avkjøles.
4. Lavendel-is: Kok opp fløten med honning, vaniljepulver og blomster. Visp eggeplommer og sukker porøst. Hell den varme fløtemelken i eggeblandingen i en tynn stråle under konstant visping. Hell blandingen tilbake i kasserollen og la den småkoke på svært svak varme under omrøring til den har tyknet litt. Hell blandingen over i en ren, kald bolle. La den avkjøles og sett den i kjøleskapet over natten.
5. Sil av røren og kast blomstene. Frys ned i en ismaskin for å lage en kremet iskrem.
6. Sjokoladefudgesaus: Kok sukker og vann i en høy kjele til 165 grader. Kok opp fløten i mellomtiden. Tilsett fløten i den tempererte karamellen mens du visper. Det vil boble mye, så vær forsiktig.
7. La det småkoke på svært svak varme under omrøring i ca. 3 minutter.
8. Finhakk sjokoladen og bland den med smør og salt. Rør til sjokoladen og smøret har smeltet og sausen er jevn.
9. Servering: Skjær opp profiterolesene og legg en liten kule iskrem i dem. Legg tre bakverk på hver tallerken og server med rikelige mengder fudgesaus. Pynt med lavendelblomster.