Den perfekte pizzaen

Napolitansk pizza er noe som blir mer og mer anerkjent. I dag er det flere pizzeriaer som fokuserer på
den klassiske teknikken og privatpersoner som er lidenskapelig opptatt av å lage pizza på napolitansk måte.
Mathias Ekberg er en av dem. Vi benytter oss av hans hjelp i jakten på den perfekte pizzaen, og lar ham
guide oss gjennom deigen, tomatsausen og toppingen. Her deler han sine beste tips og to oppskrifter
på to fantastiske pizzaer.

Deigen er hjertet og sjelen til den napolitanske pizzaen. Derfor er det viktig å være forsiktig og ikke
stresse frem en deig, det vil ikke lønne seg. En god pizzadeig trenger tid og kjærlighet – da blir det skikkelig bra.
Sørg alltid for å forberede dagen før.

Få ingredienser som sammen skaper magi. Du trenger ikke bekymre deg for den lille mengden gjær, bare vær tålmodig og la deigen hvile i fred og ro.

Du trenger:

• 1000 g mel. Hvis du finner et italiensk Tipo 00-mel, så bruk gjerne det, men i begynnelsen kan du gjerne bruke vanlig klassisk hvetemel.
• 630-650 g kaldt vann fra springen.
• 0,35 g gjær (på størrelse med et maiskorn)
• 28-30g salt (gjerne havsalt)

Slik gjør du:

1. Mål opp alle ingrediensene. Hell i vannet først. Løs opp gjæren grundig i vannet. Ha så i saltet og melet.
2. Hvis du bruker en Kitchenaid eller en Ankarsrum, la den kjøre i ca 10 minutter, til deigen har slått seg sammen skikkelig. La hvile under lokk i 6-8 timer. Du kan også gjøre dette trinnet for hånd ved å elte deigen til en ball, og så elte i 5-10 minutter til deigen og vannet er slått sammen. La deretter deigen hvile i 20-25 minutter og brett deigen som når du bretter deigen inn i bollen. Gjenta dette trinnet hvert 15. minutt, 2-3 ggr.
3. Gjæringen i denne oppskriften skjer ved romtemperatur 20-21 grader. Hvis det er en veldig varm sommerdag, kan du la deigen heve seg i det rommet som er kjøligst.

Pizzaballer

1. 1. Når deigen har fått hvile i 6-8 timer, er deigen klar til å deles inn i pizzaballer i passende størrelse. Sørg for at hver pizzaball veier mellom 225 g og 250 g.
2. Del deigen i biter. Vei dem på vekten og brett eller trill deigen til en knute. Brett hver side over hverandre slik at du får en spenning i ballen. Brett 3-4 ganger, avhengig av hvor spent ballen blir.
3. Deretter legger du den ferdige ballen i en 50 cl plastboks eller en tallerken. Pass på at du pakker over med plast eller dekker med et lokk. Dette for at deigen ikke skal tørker ut.
4. La nå pizzaballen hvile og fortsette gjæringsprosessen. La hvile 16-18 timer.

Slå på pizzaovnen 15-30 minutter før det er på tide å steke pizzaen, sånn at du er forberedt og at ovnen er varm nok til å steke i. Du vil at ovnen skal komme opp til 400 - 500 grader før du steker pizzaen din.

Har du ikke en spesiell pizzaovn, kan du fint steke pizzaen i stekeovnen hjemme. Det tar litt lengre tid, fordi temperaturen som regel ikke overstiger 300 grader. Kjøp i så fall bakestål/pizzastein. Sett inn steinen/platen helt øverst i ovnen. Forvarm ovnen til maksimal temperatur, og la stå i minst en time før du steker pizzaen din. På den måten får du maks ut av varmen i stålet/steinen.

Når det er på tide å steke pizzaen i stekeovnen hjemme, bytter du til grillfunksjon i ovnen. Sett så inn pizzaen. Da etterligner du en pizzaovn så godt det lar seg gjøre.

Når det gjelder de mest klassiske napolitanske pizzaene, er det svært få ingredienser. Så derfor ser jeg alltid etter så gode og velsmakende ingredienser som mulig, i noen tilfeller er de litt dyrere enn det de er verdt.

Tomatsaus

Det er et enormt antall oppskrifter på tomatsaus til pizza. Men jeg synes den enkleste er den beste. Kjøp hele skrelte tomater, San Marzano er å finne i mange napolitanske pizzeriaer og er en tomat som er naturlig veldig søt og smakfull. Hvis den finnes i butikken din, er den vanligvis et trygt valg. Ellers velger du de hermetiske tomatene som du synes er gode.

Slik gjør du: Hell en boks med tomater i en bolle eller blenderkanne. Tilsett en klype salt. Bland med en stavmikser eller knus med hendene - ferdig!

Selvfølgelig kan du eksperimentere med tomatsausen. Det du kan huske på er at hvis du legger til hvitløk, chili, basilikum, oregano til tomatsausen din, så begrenser du deg litt - for du ønsker kanskje ikke de ingrediensene på alle pizzaene. Eller kanskje noen du skal servere pizza til ikke tåler hvitløk. Derfor kan det være smart å toppe med disse ingrediensene etterpå.

Mozzarella

En av de vanskeligste ingrediensene å finne er en skikkelig god mozzarella. Jeg liker å kjøpe Fior Di Latte fra ulike nettbutikker. Jeg mener det er en god investering for en veldig god mozzarella. Ellers er det akkurat det samme som jeg har skrevet før om både mel og tomater, velg mozzarella du liker.

Dette bør du tenke på: Hvis du velger en kremet bøffel-mozzarella, kan det være lurt å ta den på etter at pizzaen er stekt. Ellers er risikoen at du får en veldig fuktig pizza, da bøffel-mozzarella er veldig kremet og fuktig.

Uansett hva slags mozzarella jeg bruker, deler jeg den opp i passende størrelse et par timer før, legger den i en sil med en bolle under, slik at den får renne av seg før jeg skal legge den på pizzaen. Fordi jeg ikke vil ha en våt rennende pizza.

Parmesan / Pecorino

Oster som rives på pizza, og som gir mer smak enn mozzarella. Velg en lagret Parmesan eller Pecorino og riv den på. Pecorino er vanligvis litt mer salt enn parmesanost.

Når jeg lager Pizza Margherita, tar jeg min ferdige pizzaball, meler alle sider av pizzaballen, slik at den ikke lenger er klebrig. Trykker så med hele hånden over hele pizzaballen. Deretter slår jeg av overskytende mel og finner et ganske melfritt område for å fortsette utbakingen.

Nå tar jeg håndflatene mine og trykker forsiktig over hele deigen, men jeg trykker ikke lenger på kantene. Det er for å ikke presse luften ut gjennom kantene på pizzaballen. Så snur jeg pizzaballen slik at den glatte siden kommer opp. Jeg vil legge tomatsaus på den glatte siden av pizzaballen.

For å deretter få pizzaballen i passende størrelse (28-33cm), så slår jeg den ut. Det er vanskelig å forklare, men hvis du søker etter «åpne pizzadeig» på youtube, så får du gode tips om hvordan du enkelt åpner opp pizzadeigen.

Når dette trinnet er fullført, kan du begynne å toppe med ingredienser.

• Tomatsaus
• Mozzarella/Fior di latte
• Basilikum
• Parmesan/Pecorino
• Olivenolje

Sett den inn i ovnen og stek den ferdig. Hvis du steker pizzaen i en pizzaovn eller tilsvarende pizzaovn, vil det ta mellom 60-90 sekunder å steke ferdig hvis ovnen er ved riktig temperatur. Når du ser at pizzaen hever seg innerst mot ilden, kan du snu pizzaen rundt, slik at alle sidene får samme varme og stekes likt. Når deigen er gyldenbrun rundt hele, er den klar til å spises.

Nøyaktig samme trinn som den forrige pizzaen. I tillegg forbereder vi her en trøffelmajones. Å lage majones med en stavmikser er det beste tipset jeg noensinne har fått. (Takk Victor Munthe).

Stavmiksermajones:

• 1 egg
• 1 teskje dijonsennep
• 1 ss hvitvinseddik
• En klype salt
• Tre drag pepper
• Trøffelpulver (eller trøffelolje), mengde etter smak.

Legg alt i beholderen og bland sakte slik at majonesen blander seg. Ferdig.

Stek trøffelpizzaen med tomatsaus, mozzarella, parmesan.
Topp med Ruccola, trøffelmajones, ferskrevet trøffel og salt og pepper.