Kom godt i gang med sous vide: Inspirasjon til oppskrifter

Det er fristende å tilberede en lekker steak – sous vide stil, ettersom resultatet blir helt perfekt. Mulighetene med sous vide-tilberedning er større enn kun til møre og saftige steaks. Det kan være vanskelig å finne inspirasjon til hva man kan lage. Derfor har vi samlet noen lekre og inspirerende oppskrifter som du kan prøve ut.

Sous Vide tider og temperaturer

I en verden av sous vide oppskrifter kan det være vanskelig å finne de riktige temperaturene og tidene. Det hele er avhengig av hvilke matvarer du tenker på å tilberede og hvordan du best du liker dem. Derfor har vi laget en oversikt over matvarer og deres ideelle tider og temperaturer.

Oksekjøtt

I tabellen har vi tatt utgangspunkt i steaks. Tiden passer eksempelvis på tykkere utskjæringer slik som ribeye, New York strip og sirloin steaks. Det er tatt med et utgangspunkt i en steak med en tykkelse på 2,5cm (det er ganske likt det du kan kjøpe i butikkene). Du kan alltids tilberede tynnere skiver kjøtt og du skal ikke være redd for at de blir gjennomstekt. Her er det kun å redusere tiden en smule slik at du får den ønskede tilberedningen.

Mulighetene ved sous vide til å tilberede hele steker, får også et fantastisk resultat. Tidene er annerledes når mengden er større og det er bare til å justere tilberedningstiden.

Svinekjøtt

Den beste måten å tilberede et stykke svinekjøtt på, er med sous vide. Resultatet bliver helt perfekt og du ender garantert ikke opp med et stykke tørt kjøtt. Med disse tidene og temperaturene er det også tatt utgangspunkt i et stykke og ikke en hel stek. Akkurat som ved oksekjøtt, er det også mulighet for å tilberede en hel stek av svinestek i sous viden. Uansett om du har et stykke kjøtt med mye eller lite fett – og om det er ben i eller ikke, så bliver resultatet lekkert og mørt.

Fjærkre

Tider og temperaturer med fjærkre, inkludert kylling, er avhengig av om det er en brystfilet eller kyllinglår. Eksempevis er et kyllingbryst en sikkert vinner når du tilbereder den ved 65 grader. Hvis du tilbereder den ved 60 grader er det den perfekt til små salater for eksempel. Ønsker du å tilberede benfrie kyllinglår, kan det enkelt være ferdig på 1-2 timer. Hvis du derimot tilbereder dem med ben i, kan du ogdt la dem ligge i vannet i 3 timer og få et lekkert resultat.

Fisk

Med utgangspunkt i fiskefileter kan du enkelt tilberede all verdens fisk i sous viden. Som regel er det mest optimale å tilberede fisken ved 50 grader, så får du en filet som er perfekt tilberedt – hverken for mye eller for lite. Ved fisk kan du enkelt legge flere fileter i samme vakuumpakkede pose. Alt etter størrelsen er det ideelle å legge 1-2 filetter sammen. Er de små kan du alltids legge 3 i samme pose. Det er en vurderingssak. Da bør du også ta å se på fiskens tykkelse. Tidene her er tatt i utgangspunkt med fileter med en tykkelse på 2,5cm. Er de tynnere, bør du ta fiskene ca. 10 minutter før. Er de tykkere bør du la dem ligge litt lengre.

Grønnsaker

Det er et vidt begrep å tilberede grønnsaker i sous vide. Ikke desto mindre kan du få et fantastisk resultat hvor du kun må ta høyde for hvilken type grønnsak du ønsker å tilberede. Grønne grønnsaker slik atom haricot verts og asparges inkludert. Det er mindre grønnsaker og derfor krever tilberedningen ikke lang tid. Ved større og kraftigere grønnsaker slik som rotfrukter er tiden en litt annen. Derfor får du det beste resultatet ved å gi dem lengre tid. Poteter du kjøper i et supermarked blir hurtigere tilberedt enn hvis du har kjøpt dem direkte på gården. Et godt tips er også å merke de grønnsakene som du skal tilberede i sous viden. Slik kan du raskt vurdere om de skal ha mindre eller mer tid.

Frukt

Har du modne bær, ferskener, blomster eller lignende frukter kan du uten problemer varme dem opp ved lav temperatur. Så får du en perfekt topping til din dessert. Konsistensen vil garantert imponere dine gjester. Ønsker du å gjøre dem helt bløte og gjennommodne, kan du sette temperaturen opp. Slik får du bløte frukter som er enklere å bruke til pureer eller bruke dem til smoothies og desserter.

6 lekre oppskrifter til din sous vide

Nå har du skapt deg et overblikk over de forskjellige matvarene og hva deres ideelle tider og temperaturer er. Det er godt å skape seg denne grunnkunnskapen før man går i gang med å tilberede med sous vide-teknikken. Ellers har du alltid muligheten for å sjekke opp tidene i dette innlegget. Du har garantert noen oppskrifter som kommer frem som du umiddelbart kan gå i gang med å tilberede. Mangler du inspirasjon til den perfekte sammensetningen, har vi her samlet seks lekre oppskrifter du kan gå i krigen med.

Balsamico-glassert svinemørbrad med timian-kokte rødbeter

Dette trenger du:
600-800 g. Svinemørbrad

Balsamico-glassur:
1 dl balsamico-eddik
3 ss. Rørsukker
1 ts. Salt
1 ss. Oksebuljong, konsentreret
1 dl. Vann
2 ss. Maizena jevner

Timian-kokte rødbeter:
600 g. Rødbeter
½ bdt. Frisk timian, hele kvister
2 hvitløksfedd, finhakkede
Salt
Pepper
100 g. Fetaost
1 spsk. Olivenolje
50 g. Ruccola

Slik gjør du:

Svinemørbraden:
Du masser mørbraden og dryss den med salt og pepper samt legger den i en vakuumpose. Innstill din sous vide til 65 grader og legg kjøttet i din sous vide, når den rette temperaturen er oppnådd. La svinemørbraden tilberede i 4 timer.

I mellomtiden skal du helle balsamico-eddiken, sukker, salt, oksebuljong og vann i en kasserolle. Kok det opp og reduser det til halvdelen. Jevn det ut med maizenna til en tykt-flytende konsistens. La det avkjøles.

Når svinemørbraden er tilberedt, tar du den ut av vakuumposen. Start opp ovnen på grill, på minst 250 grader. Pensle kjøttet med balsamico-glassuren og grill kjøttet i ca. 5 minutter. La deretter kjøttet hvile i 2 minutter, før den skjæres ut i centimetertykke skiver.

Timian-kokte rødbeter:
Skrell rødbetene og del dem i 4. Et lite tips; smør dine hender i olje, slik at du slipper å få den røde fargen til å smitte av. Kom rødbetene i en vakuumpose sammen med timian, hvitløk, salt og pepper og forsegle posen. Innstill din sous vide til 84 grader og ha dem i når temperaturen er nådd. Rødbetene tilbereder du i ca. 1 ½ time. Når de er ferdige tar du dem opp og ut av posen. Dryss fetaost over og spray med litt olivenolje. Ruccolaen vendes i før servering.

Lammestek med rosmarin, parmesankrem og artisjokk

Dette trenger du:
600-800 g. Lammestek, benfri
3-4 kvister med frisk rosmarin
2 hvitløksfedd, finhakkede
2 ts. Salt
5 sorte pepperkorn

4 artissjokker, hele og friske
1 ss. Salt

Parmesancreme:
1 dl. Gresk yoghurt
1 dl. Creme fraiche 38 %
1 dl. Fint-revet parmesan
1 spsk. Hvit balsamico-eddik
salt
sort pepper

Slik gjør du:

Lammesteken:
Start med å massere lammesteken. Ta å legg den i en vakuumpose sammen med hvidløk, rosmarin, salt og sort pepper og forsegle posen. Innstill din sous vide til 58 grader. Når temperaturen er oppnådd legger du posen i og lar den tilberede i ca. 20 timer. Når den er ferdig tar du den ut av posen. Varm opp smør eller olje i en stekepanne ved høy varme. Brun steiken hurtig på stekepannen, så den får farge en flott stekeskorpe. La det hvile i to minutter og skjær det deretter ut i tynne skiver.

Artisjokker:
Skjær roten av artissjokkene og legg dem i en vakuumpose sammen med salt og forsegle denne. Innstill din sous vide på 84 grader og kom artisjokkene i når temperaturen er oppnådd. La dem være i sous viden i ca. 2 timer. Når de er ferdige tas de opp og halveres innen servering.

Parmesan-krem:
Bland alle ingrediensene sammen til parmesankremen og røres til en jevn krem. Smak den til med salt.

Laksefillét med appelsin-hollandaise og urtepoteter

Dette trenger du:
600 g. Laksefilet

Appelsin-hollandaise saus:
200 g. Smør
4 eggeplommer
1 appelsin, saft og skall
2 ts. Eplesider-eddik
salt
cayennepepper

Urte-poteter:
800 g. Poteter
3 dl. Blandede, fin-hakkede urter
3 ss. Olivenolje
½ ts. Salt

Slik gjør du:

Laksefilet:
Skjær laksen i fire like store porsjoner og legg dem i en vakuumpose sammen med salt og hvit pepper og forsegl denne. Innstill din sous vide til 60 grader og legg fisken i når temperaturen er oppnådd. La laksen tilberede i ca. 20 minutter. Deretter tas fisken opp og ut av posen.

Appelsin hollandaise-saus:
Brun smøret i en kasserolle, inntil det er gyllent brunt, og fjern kasserollen fra kokeplaten umiddelbart. Eggeplommer, appelsinsaft og skall samt eddik blandes i en skål og settes over et varmt vannbad. Pisk den kraftig til konsistensen blir tykkere. Ta den opp av vannbadet og pisk det smeltede smøret i litt av gangen. Smak til med salt og cayennepepper.

Urtepoteter
Skrell potetene og kok dem i lettsaltet vann i ca. 20 minutter. Hell deretter vannet ut. Urter, olivenolje og salt blandes i en skål. Deretter rører du de varme potetene i urteblandingen.

Server umiddelbart.

Kalveburger med rødløkskompott (syltet rødløk)

Dette trenger du:

Kalveburger:
600 g. Kalvefarse
1 løk
2 ss vann
salt
hvit malt pepper

Rødløkskompott:
4 rødløk
1 ss Rapsolje
2 ss Sukker
4 ss Balsamico-eddik
½ dl rødvin
2 ss. Kalvebuljong, konsentrert
salt
pepper

Slik gjør du:

Kalveburger:
Skrell løkene og riv dem ned i farsen. Rør farsen, løk, salt og pepper sammen. Form farsen til 8 burgere. Legg dem i en vakuumpose og forsegle denne. Innstill din sous vide til 60 grader og legg burgerne i når temperaturen er oppnådd. Gi dem ca. 2 timer. Ta deretter burgerne ut av posen. Varm smøret på en panne ved middelsvak varme og burgerne stekes raskt i 1 minutt på hver side.

Rødløkskompott:
Skrell løkene og skjær dem i skiver. Varm oljen opp i en gryte og tilsett deretter alle ingrediensene. Kok kompotten ved svak varme, til løkene er bløte og vesken er kokt vekk. Smak til med salt og pepper.

Helstekt entrecôte med potet-terrin og rødvins-saus

Dette trenger du:
600-800 g. Entrecôte, hel
Salt
Pepper

Potet-terrin:
800 g. Skrellede poteter
4 sjalottløk
2 hvitløksfedd
75 g. Smør
2 ss. Frisk, hakket timian
Salt
Pepper

Rødvinssaus:
1 ss. Sukker
2 dl. Rødvin
3 ss. Kalvebuljong, konsentrert
2 dl. Vann
3 ss. Balsamico-eddik
2 ts. Maizenna
2 ss. Smør

Slik gjør du:

Helstekt entrecôte:
Masser kjøttet og tilsett salt og pepper. Legg det i en vakuumpose og forsegle den. Innstill din sous vide på 58 grader og legg steken i når temperaturen er rett. Tilbered den i 7 timer. Deretter tas steken opp og ut av posen. Varm smøret eller olje i en stekepanne ved høy varme. Bruk kjøttet raskt på pannen så den får en flott farge og god steke skorpe. La kjøttet hvile i 2 minutter, før du skjærer den opp.

Potet-terrin:
Skjær potetene i tynne skiver. Skrell løk og hvitløk og skjær disse i like skiver. Stek løkene bløte i smør uten at de tar farge. Bland potetskivene sammen med løkblandingen, timian, salt og pepper. Kom potetblandingen i en vakuumpose og forsegle denne. Innstill din sous vide til 84 grader og legg potetene i når den rette temperaturen er oppnådd. Tilbered dem i ca. 2 timer. Ta deretter terrinen opp og legg press over den for å presse den sammen. Når terrinen er avkjølt, plasseres den i kjøleskapet – fortsatt under press – i minst 4 timer. Heretter tas terrinen ut av vakuumposen og skjæres i like store porsjonsstykker, som legges i en form. Varm porsjonsstykkene midt i ovnen i 15-20 minutter innen servering.

Rødvins-saus:
Smelt sukkeret i en kasserolle. Tilsett deretter rødvin og balsamico-eddik og kok det sammen i 3-4 minutter. Rør rundt og vann i og la det koke sammen i ytterligere 5 minutter. Jevn sausen med maizenna som rørt ut i vann. Pisk deretter smør i, så den blir blank. Smak til med salt og pepper.

Kyllingbryst med salviesmør og aubergine

Dette trenger du:
4 stk. Kyllingbryst hver på 150-200 g.

Salviesmør:
100 g. Smør
2 knivspisser salt
1 ss sitron-saft
½ dl. Frisk salvie, finhakket

Auberginer:
2 auberginer
2 ss Oliven-olje
salt
pepper

Slik gjør du:

Kyllingbryst:
Ta kyllingen og litt salt i en vakuumpose og forsegle den. Innstill din sous vide til 65 grader og legg kyllingen i når rett temperatur er oppnådd. Tilbered kyllingen i ca. 2 timer og ta den deretter opp og ut av vakuumposen. Varm opp en panne med smør eller olje ved høy varme. Vend hurtig kyllingbrystene på pannen slik at de får farge og en flott overflate.

Aubergine:
Skjær auberginen i centimetertykke skiver og plasser dem i en vakuumpose sammen med olivenolje, salt og pepper og forsegle posen. Innstill din sous vide til 84 grader og legg auberginerne i når rette temperatur er oppnådd. Lad den tilberede i ca. 1 ½ time.

Salviesmør:
Pisk smøret luftig med en håndmikser sammen med de øvrige ingredienser. Form smøret til en pølse og legg den på et stykke plastfolie, som du ruller sammen. Legg smøret i fryseren i minst en time. Fjern deretter folien og skjær smøret i skiver før du serverer det.