Tilbake i 1852 ble Coutel Innov grunnlagt i Thiers, Frankrike. I 1991 overtok de fabrikasjonen av Lion Sabatier. I mer enn 500 år har Tiers vært senter for den franske knivfabrikken. I Thiers ligger flere "Sabatier"-fabrikker som alle fremstiller kniver, men av forskjellig kvalitet. Lion Sabatier ble registrert som det første Sabatier-varemerke tilbake i 1812 og er det eneste merket som kan bruke løven som symbol. Løven symboliserer dyrenes konge, og står for styrke, smidighet og overlegenhet. Det er samtidig også en kvalitetsgaranti for forbrukeren.
