Sous Vide

PRODUKTER

KJØPSGUIDE

3 RETTERS SOUS VIDE MIDDAG

Dette kan du gjøre i en Sous Vide

Det høres kanskje ut som en klisjé – men her er det nesten bare fantasien som setter grenser. Du kan eksperimentere med alt fra ananas til egg, og det er selve sjarmen, å prøve ut nye smaksopplevelser og kombinasjoner! Men hvis du starter fra bunnen av, bør du begynne med å prøve å tilberede kylling, fisk eller kjøtt. Det er superenkelt å lykkes, og du vil bli imponert hver gang. Når du har styr på kjøttet, er det på tide å begynne å eksperimentere med det grønne – prøv å lage supersprø grønnkål eller sylt sesongens første grønnsaker. Til dessert kan du lage en uslåelig Pot de Cremé. Vi lover, du vil elske hvert sekund på kjøkkenet med en sous vide-koker!

• Kjøtt – Mørt kjøtt er det første du forbinder med en sous vide. Det er alltid perfekt!
• Fisk – Akkurat som kjøttstykket, blir torskeryggen eller laksebiten aldri tørr.
• Egg – Det kan ta litt lengre tid å koke egg sous vide enn det gjør i en vanlig kasserolle, men plommen blir alltid akkurat slik du vil ha den.
• Saus - Bearnaise, hollandaise eller vaniljesaus er bare noen eksempler!
• Dessert – Crème brûléen får en helt perfekt tekstur når den tilberedes sous vide! Tilbered porsjoner i små glass og senk i vannbadet.
• Smaksatt olje – Smaksett din egen olivenolje enkelt med hvitløk, urter eller sitron.
• De første grønnsakene - Ikke mer overkokte asparges eller nypoteter!

Ny på Sous Vide? Dette er hva du trenger for å komme i gang:

• En sous vide – Du trenger selvfølgelig en sous vide, ta en titt på utvalget eller les kjøpsguiden under for å finne en som passer deg!
• En vakuumpakker - Du må vakuumpakke ingrediensene for å beskytte mot vannet og samtidig hjelper det med å beholde den naturlige smaken.
• En stor beholder/kasserolle - Denne fyller du med vann som du deretter tilbereder maten i.

Steg-for-steg: Slik gjør du det!

1. Start med å vakuumpakke råvaren din, for eksempel en bit oksefilet og en skvett olivenolje.
2. Plasser sous vide-kokeren i kasserollen/beholderen og still inn riktig temperatur.
3. Legg posen med oksefilet i beholderen og vent til vannet når riktig temperatur. Når den viser riktig temperatur, begynner du å telle ned tiden.
4. Stek kjøttet. Kjøttet får ikke den stekeoverflaten du er vant til når du steker det sous vide. Derfor må du raskt ettersteke kjøttet for å heve smaken. Dette kan gjøres på grillen eller raskt i en stekepanne - bare husk at kjøttet er klart og kun trenger en stekeoverflate!

NOD SOUS VIDE

STEBA SOUS VIDE-SETT

WITT PREMIUM EASY VACUUM SEALER

CHAMPION SOUS VIDE PAKKE

ANOVA PRECISION PRO VAKUUMPAKKER

WILFA SVB1-1200S SOUS VIDE SETT

Fordeler med en sous vide

• Mørt kjøtt, mer smak og vedvarende temperaturer - tre av de viktigste fordelene med sous vide. Det er en grunn til at mange velger sous vide når man skal skjemme bort familien eller vennene med en velsmakende middag. Samtidig er det enklere enn du tror. Selv om du er nybegynner vil resultatet bli fantastisk. Så har du alltid mulighet til å utforske mulighetene og bli en enda bedre kokk hjemme.
• Mer smak kommer ofte frem når man lager maten under vakuum. Råvarene får lov til å ligge i marinaden og sine egne safter. Det gir en langt mer intens smak. Da er det ikke så vanskelig å få velsmakende retter. Spesielt ikke når en vakuumpakning gjør all jobben for deg.
• Vedvarende temperaturer er nøkkelordet til sous vide. Uansett om du har en skål eller en stav så sørger den for å holde på den konstante temperaturen. Det sikrer et ensartet resultat uansett hva du lager. Hvis du ønsker en medium steak så kan du være sikker på, at det er det du får.

Kjøpsguide

• Temperatur innstillinger: Det varierer fra modell til modell. Som utgangspunkt kan de fleste modellene komme opp til 90-100 grader. Høyere grader er ikke nødvendig når man lager mat med sous vide. Forskjellen kan ofte være i hvor lav temperatur de kan klare. Noen starter fra 0 grader og andre starter rundt 40 grader. Så lenge du kan velge mellom 40-90 grader som minimum har du hva du trenger.
• Kapasitet: Vannkapasiteten varierer veldig alt etter som om du velger et sous vide kar eller stav. Staven setter færre begrensninger, men derimot krever den også at du har en gryte eller et kar som er stort nok. Kapasiteten ved en sous vide stav ligger som regel rundt 20-30 liter. Med et sous vide kar ligger kapasiteten normalt rundt 6-10 liter.
• Timerfunksjon: Jo lenger tid, jo bedre. Koke/steke tiden er forskjellig alt ettersom hva det er du lager. Noen kjøttbiter trenger lang tid, mens grønnsaker kanskje ikke trenger så lang tid. For å utvide mulighetene dine med sous vide bør du sjekke timerfunksjonen og hva den kan stilles inn til.
• Wi-Fi: Ikke alle modellene er utstyrt med en wi-fi funksjon og det er ikke en nødvendighet heller. Det kan være en fordel å velge en modell med wi-fi hvis du vil kunne holde øye med prosessen selv om du ikke er hjemme. Da er det bare å koble den til wi-fi og appen på din smartphone, så kan du enkelt og greit følge med.
• Kar eller stav: Når man skal investere i en sous vide deler man det normalt i kar og staver. Det er ikke noe som gir bedre resultater enn det andre i forhold til om du velger stav eller kar. Du kan få større fleksibilitet med en sous vide stav fordi den klarer større mengde med vann. Samtidig tar den ikke så stor plass. Sous vide staven fungerer på den måten at du må bruke en stor gryte eller kar. Her setter du staven fast på kanten også er den klar til å varme opp vannet til den ønskede temperaturen. Kar har lokk på så vannet ikke fordamper så fort under koking. Det lukkede systemet har også den fordelen at selve varmeapparatet ikke er i kontakt med vannet under tilberedningen, så det ikke blir utsatt for kalk. Grunnet det lukkede systemet, kan veldig erfarne sousvider også eksperimentere med andre typer av væske å tilberede i, f.eks andefett eller fond, der det altså ikke vakuumpakkes først.

Vakuumpakkeren – sous videns venn

Vakuum har lenge blitt brukt som forpakningsmetode innenfor matindustrien. Prinsippet er enkel: Luft suges ur en spesiell pose eller et spesielt kar som tettes direkte. Maten pakkes i tette poser som du legger opp i kar sammen med din Sous Vide! Å pakke sine råvarer er en uungåelig del av sous vide tilberedning. Kjøtt som vakuumpakkes før frysing vil også ha mindre frostskader. Reelt betyr det at færre celler ødelegges, som gjør at kjøttsaften ikke spruter rett ut av kjøttet og det er mye vanskeligere å steke rosa/rødt. Vakuumpakket kjøtt i fryseren tar også mindre plass og man kan lettere se hva som er i posene.

Du skal bruke en pose til å vakuumpakke i - du kan kjøpe både poser og ruller. Posene har en fast størrelse, men hvis du vakuumpakker en ting som kanskje krever en stor pose, kan du godt klippe av det overflødige og bruke resten til noe annet. Det er fordelen med rullene, at du bare klipper den biten som du skal bruke av, så kaster du ikke bort noe. Når du fyller posene til sous vide er det en god idè å brette ned sidene på posen, så de er holdes rene der de skal forsegles. Selv de beste vakuumpakkerne har enklere for å stenge posene effektivt, om sidene ikke er fettete eller våte.

TIL ALLE VAKUUMPAKKERE

LES MER OM SOUS VIDE

FORDELENE MED EN STAV

OPPSKRIFTSINSPIRASJON OG TEMPERATURGUIDE

3 retters middag - med sous vide

Vi har gitt matbloggeren Thomas Alcayaga en utfordring: Hva kan man trylle sammen på kjøkkenet med fokus på Sous vide?

Han har derfor utviklet en rekke sous vide tunge retter. De er satt sammen for å vise hvor mye du kan lage med den lille sous viden. Du velger selv om du vil lage alt eller ta noen av elementene ut. F.eks. er det genialt at du kan ha bearnaisen klar i en pose og at den bare trenger å blendes og tilsette estragon. Dette er en oppgave som vanligvis får folk til å svette skikkelig på pannen.

Thomas har flere sous vide maskiner, for å kunne kjøre på forskjellige temperaturer. Men hvis du skal lage ulike råvarer, der noen trenger kortere tid enn andre. Da kan du lage det som trenger høyest temperatur først, skru ned (eventuelt tilsette kaldt vann for å senke temperaturen) og fortsette med neste. Så kan du holde det på laveste temperatur i badet til sist.

Alle oppskriftene er laget til 4 personer.

Temperert torsk med blanquette og grønt

Sauce Blanquette med røkt ost
2,5 dl hønse eller grønnsaksfond (fisk, skalldyr eller hummer kan også brukes)
1dl creme fraiche 38%
25g smør
1dl kremfløte
3 eggeplommer
1 helt egg
50g røkt ost.

Ha alle ingrediensene i en vakuumpose og lukk den forsiktig igjen. Ha de i sous vide karet ved 80 grader i 20 minutter. Skjær et lite hull i posen og hell i et blenderglass til en blender. Miks til sausen til den er fin og god i konsistensen. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sitronsaft.

Erter
125g skrelte erter
Sitronskall fra en kvart sitron
15 g smør
Fersk kvernet pepper.

Ha alle ingrediensene i en pose. Lages i 10 minutter på 80 grader.

Perleløk i dillolje
0,5 dl rapsolje
1-2 never dill
150 g skrelt perleløk

Blend olje og dill til en fin og god røre. Sikt gjennom en fin sil. Ha halparten av dilloljen i en vakuumpose sammen med vårløkene.

Sousvide i 45 minutter på 84 grader.

Torsk
4 stykker torskefilet uten skinn à 125 gram.
Salt og pepper.

Krydre torsken med salt og pepper. Ha i en vakuumpose. Lages i 30 minutter på 48 grader.

Tilbehør:
Fordel erter, oppdelte perleløker i bunnen av en skål. Ha litt ekstra dillolje over. Plasser torsken på toppen og pynt med litt dill og eventuelt andre urter. Server sausen til.

Hvis man vil servere den som hovedrett kan man servere f.eks poteter til.

Roastbeef med bearnaise og grønt

Roastbeef sous vide
800 g Roastbeef av indrefilet av okse
25 g smør
3 rosmarin stenger
4 hvitløksfedd
Salt og pepper

Pakk indrefileten med smør, rosmarin, salt, pepper og hvitløk.

Sousvide i 2,5 time på 53 grader. Ta ut steken fra pakningen og klapp den tørr. Krydre med ekstra salt og pepper. Bryn den på en varm panne med olje og smør. La den trekke i 10 minutter før den skjæres opp.

Bearnaise (den super enkle)
4 eggeplommer
2 ss eple eddik
350 g smeltet smør (du kan også la være å smelte smøret og bare ha det rett i)
15 estragonkvister
Ferskkvernet pepper

Ha eggeplommer, eddik, smør og stilkene fra estragonen i en vakuumpose. Sett estragonbladene til siden for litt senere. Steng posen og sous vide i 30 minutter på 60 grader.

Ha inneholdet i en blender eller beholder til stavmikser. Fjern estragonstilkene. Blend til den er fin og god i konsistensen. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sitronsaft. Vend inn de finhakkede estragonbladene inn.

Gulrøtter
1 bunt små gulrøtter med topp
25 g smør
1 hvitløksfedd
2 ss eple eddik
5 timiankvist

Pakk alle ingrediensene sammen med litt salt og pepper. Lag i 45 minutter på 80 grader. Ta dem ut av posen og stek dem lett på en panne. Dette gjør at du får brunet begge sider.

Tilbehør:
Server kjøtt, bearnaise og gulrøtter sammen med poteter (eventuelt stekte i ovnen) og en grønn salat.

Pærer med creme anglaise

Pærer sous vide
4 pærer
50 g solbær (kan erstattes med f.eks blåbær eller bringebær)
100 g honning
2 dl vann
2 stjerneanis

Skrell pærene og fjern kjernen fra bunnen. Pakk pærene med solbær som er med på å gi litt smak, men primært farge. Så det går å lage uten dem. Det gjelder også honning og vann. Du kan også bruke sukker, men da bør du koke opp sukkeret i vann først, så du er sikker på det er smeltet.

Lag i 1-1,5 time på 84 grader. Kjenn på dem etter 45 minutter første gang. De skal i bunn og grunn lages til de er møre. Tiden her avhenger litt av modenheten på pæren. Når de er myke, er de ferdige. Ta dem opp fra vannbadet og la dem gjerne trekke litt til i posen.

Creme anglaise
2,5 dl helmelk
2,5 dl fløte
melis
eggeplommer
1 vaniljestang
1 klype salt

Ha alle ingrediensene (men bare vaniljekorn) i en blender og miks til massen er god og fin. Ha det i en vakuumpose sammen med vaniljestangen og lukk den forsiktig. Sous vide det i 1 time på 82 grader. Ha det over i isvann for at det skal kjøles ned. Vil du ha en litt luftigere versjon, kan du kjøre det litt i en blender.

Skulle det bli sånn at du har overflødig med creme anglaise er dette også en klassisk grunnoppskrift til is. Så du kan kjøre resten i en ismaskin.

Mandeltuille
25 g ristede mandler
25 g smør
25 g sukker
0,5 ss mel
1,5 ts melk
0,5 ss mørk sirup

Smelt smøret i en kasserolle. Ha i sukker, mel, sirup og melk. Rør til det er en fin og god røre. Vend inn mandlene. Fordel på en bakeplate med bakepapir i klumper. Vær oppmerksom på at de flyter veldig utover. Bak i 6-8 minutter på 175 grader varmluft til de er gyldene.

Tilbehør:
Server pærene med creme anglaise, tuille og eventuelt en liten blomst (her solbær salvie).

3 spørgsmål til forfatteren bag!

Hvorfor bruker du sous vide?

I bunn og grunn skal du bruke sous vide hvis du ønsker perfekte resultater. For med sous vide kan du styre prosessen helt til punkt og prikke. Men det er mye mer i sous vide enn bare en perfekt rød stek. Når det kommer til kjøttet, så bruker jeg sous vide ved flere aspekter. Jeg sous vide’er mitt kjøtt først hvis jeg skal lage mat til veldig mange mennesker på en gang og om jeg kanskje er litt i tvil om, forholdene de til slutt skal tilberedes i. Så hvis man er i tvil om grillen klarer en stor stek er det en fordel hvis den faktisk er tilberedt fra bunnen av.

Jeg liker også å bruke den til langsiktig matlaging som f.eks confiterte andelår, pulled pork eller svinebryst. Når man tilberedet lenge, bør man ofte være oppmerksom på prosjektet løpende. Det skal ikke kokes tomt for væske eller bare generelt tilberedes for lenge. Det slipper man her, fordi den klarer seg helt selv. Det er også litt delte meninger om den kraftige duften av mat som kan komme, når man tilbereder lenge og blir hengende etter. Da det er et lukket system, så vil det ikke bli på samme måte som når det er et “åpent” system.

Er det noe som ikke skal i sous viden?

Du kan sousvide alt. Men jeg er av den oppfattelsen at man skal bruke den til det den er bra på. Det skal gi mening for meg å sette den i gang. Jeg lar være å bruke sous vide til f.eks kjøttdeig og “tynne” biffer. Hvis man bare skal lage 2-3 hamburgere, så kommer jeg nok heller til å bare steke dem på pannen. Det samme med engelsk biff eller ribeye som ikke er tykkere enn 2 cm. Der er tilberedingstiden så kort, at det er veldig lett man tilbereder den for lenge. Ved tykkere biffer kan det være en god idè, men man bør passe godt på.

Mange slaktere og butikker selger gradvis krokmodnet oksekjøtt. Her skal du også passe godt på med sous vide. Når kjøttet modnes tørkes det også ut som en del av prosessen. Dette betyr at om det tilberedes for lenge, ender man opp med et veldig kjedelig og tørt stykke kjøtt, selv om temperaturen og tiden er fulgt til punkt og prikke. Vil du bruke sous vide skal du hvertfall være oppmerksom på tiden og ofte bruke mindre tid enn ved en vanlig biff.

Lager du noe annet enn kjøtt?

Jeg har faktisk preferanse å tilberede frukt og grønt i sousvide. Det tror jeg er de færreste som tenker på at det engang er en mulighet. Men du kan tilberede spennende sommergrønnsaker som asparges og små gulrøtter lett, sånn at man kan smake at de er tilberedt, men at de fortsatt har litt crisp og er friske og gode. Også når man raskt skal sylte grønnsaker, kan det være en fordel. Jeg har flere ganger pakket rå rødbeter med honning, eddik, salt, pepper og krydderurter. På bare en time har man lettsyltede rødbeter og tilberedte rødbeter, som man kan bruke som tilbehør til kjøtt.