Med sous vide kan du tilberede kjøtt, fisk og grønnsaker med enestående presisjon og smak. Hos Bakeren og Kokken finner du et bredt utvalg av sous vide-maskiner og tilbehør av høy kvalitet som hjelper deg med å oppnå profesjonelle resultater på ditt eget kjøkken. Ved å tilberede maten i et vannbad med nøyaktig temperatur, beholder den saftighet, tekstur og smak på en måte som tradisjonelle metoder ikke kan matche. Enten du er nybegynner eller en erfaren kokk, er sous vide en enkel måte å løfte matlagingen din til neste nivå. Oppdag teknikken og nyt perfekt tilberedt mat – hver gang!
)
Er du nysgjerrig på sous vide? Vi lærer deg det grunnleggende! Sous vide er en skånsom matlagingsmetode der råvarer tilberedes i vannbad med nøyaktig temperatur. Resultatet blir saftig, mørt og smakfullt – hver gang. Perfekt for kjøtt, fisk og grønnsaker! I denne guiden lærer du det grunnleggende og hvordan du enkelt kommer i gang med sous vide hjemme.
Det kan høres ut som en klisjé, men her er det nesten bare fantasien som setter grenser. Du kan eksperimentere med alt fra ananas til egg – og det er nettopp det som gjør det så spennende! Prøv deg frem med nye smaker og kombinasjoner.
Dersom du starter fra bunnen, anbefaler vi å begynne med kylling, fisk eller kjøtt. Det er superenkelt å lykkes, og du vil bli imponert hver gang. Når du mestrer kjøtt, kan du begynne å eksperimentere med grønnsaker – prøv for eksempel å lage ekstra sprø grønnkål eller sylte sesongens primører. Til dessert kan du lage en uslåelig Pot de Crème. Vi lover at du kommer til å elske hvert sekund på kjøkkenet med en sous vide-maskin!
Her er noen ideer til hva du kan lage:
Kjøtt – Mørt kjøtt er det første mange forbinder med sous vide. Resultatet blir alltid perfekt!
Fisk – Akkurat som med kjøtt, blir torskeryggen eller laksefileten aldri tørr.
Egg – Det tar kanskje litt lenger tid å koke egg sous vide enn i en kjele, men plommen blir alltid akkurat slik du ønsker.
Saus – Bearnaise, hollandaise eller vaniljesaus – sous vide gir en silkemyk konsistens.
Dessert – Crème brûlée får en perfekt tekstur når den tilberedes sous vide! Lag porsjonsstørrelser i små glasskrukker og senk dem ned i vannbadet.
Smaksatt olje – Lag din egen olivenolje med hvitløk, urter eller sitron.
Spede primører – Aldri mer overkokt asparges eller nypoteter!
)
)
En sous vide – Selvfølgelig trenger du en sous vide-maskin! Ta en titt på utvalget eller les kjøpsguiden nedenfor for å finne en som passer for deg.
En vakuumpakker – Du må vakuumpakke råvarene for å beskytte dem mot vannet og samtidig bevare den naturlige smaken.
En stor beholder/kjele – Denne fyller du med vann som maten tilberedes i.
Start med å vakuumpakke råvaren din, for eksempel en bit indrefilet og en skvett olivenolje.
Plasser sous vide-maskinen i kjelen/beholderen og still inn riktig temperatur.
Legg den vakuumpakkede indrefileten i vannbadet og vent til vannet når ønsket temperatur. Når riktig temperatur er oppnådd, starter du tiden.
Stek kjøttet. Kjøttet får ikke den samme stekeskorpen som ved tradisjonell tilberedning. Derfor bør du raskt steke det etterpå for å få en god stekeskorpe. Dette kan gjøres på grillen eller i en stekepanne – husk at kjøttet allerede er ferdig tilberedt og kun trenger en rask steking for å få den perfekte overflaten!
)
)
Mørt kjøtt, mer smak og jevn temperatur – Tre av de viktigste fordelene med sous vide og hovedgrunnene til at mange velger denne metoden for å lage middag til familie og venner. Det er dessuten enklere enn du tror, og selv om du er nybegynner, vil resultatet bli fantastisk. Med en sous vide har du virkelig muligheten til å utvikle deg som hobbykokk.
Det blir ofte mer smak når maten tilberedes under vakuum. Råvarene får ligge i marinaden og sine egne safter over tid, noe som gir en mer intens smak. Det blir altså utrolig enkelt å servere smakfulle og delikate middager.
Jevn temperatur er nøkkelordet for sous vide. Uansett om du bruker et kar eller en stav, sørger maskinen for en stabil temperatur. Dette sikrer perfekte resultater for alle typer råvarer.
Temperaturinnstillinger: Dette varierer fra modell til modell. Som hovedregel kan de fleste sous vide-maskiner nå 90–100 grader. Høyere temperatur er ikke nødvendig for sous vide-tilberedning. Forskjellen ligger ofte i hvor lave temperaturer de kan operere på. Noen starter fra 0 grader, mens andre begynner rundt 40 grader. Så lenge du kan velge mellom minst 40–90 grader, dekker du de fleste behov.
Kapasitet: Vannkapasiteten varierer mye avhengig av om du velger et sous vide-kar eller en stav. Staven har færre begrensninger, men krever at du har en gryte eller et kar som er stort nok. Kapasiteten for en sous vide-stav ligger som regel på rundt 20–30 liter. Med et sous vide-kar er kapasiteten normalt mellom 6 og 10 liter.
Timerfunksjon: Jo lenger tidsinnstilling, desto bedre. Tilberedningstiden varierer avhengig av hva du lager. Kjøtt tar vanligvis lengre tid enn grønnsaker. For å utvide mulighetene dine med sous vide bør du sjekke timerfunksjonen og hvilken maksimal tid den kan stilles inn på.
Wi-Fi: Ikke alle modeller har Wi-Fi-funksjon, og det er heller ikke en nødvendighet. Det kan likevel være en fordel hvis du ønsker å overvåke prosessen når du ikke er hjemme. I slike tilfeller kan du koble sous vide-maskinen til smarttelefonen din.
Kar eller stav? Du kan velge mellom en stav og et kar når du skal kjøpe sous vide. Den ene gir ikke bedre resultater enn den andre – det handler mer om preferanser. Med en sous vide-stav får du større fleksibilitet, siden den kan håndtere større mengder vann. Den tar også lite plass når den skal oppbevares. Staven fungerer ved at du plasserer den i en stor gryte eller et kar, fester den til kanten og lar den varme opp vannet til ønsket temperatur. Karet har et tilhørende lokk som forhindrer at vannet fordamper for raskt. Fordelen med det lukkede systemet er at varmeelementet ikke kommer i direkte kontakt med vannet, noe som reduserer kalkavleiringer. På grunn av dette kan mer erfarne hobbykokker eksperimentere med andre typer væsker, som andefett eller kraft, siden råvarene da ikke nødvendigvis må vakuumpakkes først.
)
)
Vakuumforsegling har lenge vært brukt som oppbevaringsmetode i matindustrien. Prinsippet er enkelt: Luft suges ut av en spesiell pose eller beholder, som deretter forsegles. Maten pakkes i forseglede poser før den legges i et kar sammen med sous vide-maskinen.
Å vakuumpakke råvarene er en uunngåelig del av sous vide-tilberedning. Kjøtt som vakuumpakkes før frysing får færre frostskader. Dette betyr at færre celler ødelegges, slik at kjøttsaften ikke renner ut like lett, og det blir enklere å steke kjøttet etter tining. I tillegg tar vakuumpakket kjøtt mindre plass i fryseren, og det blir enklere å se hva som ligger i posene.
Du må bruke spesialposer til vakuumpakking. Disse finnes enten som ferdige poser eller i ruller. Posene har en fast størrelse, men hvis du trenger en større pose, kan du enkelt klippe av overflødig plast og bruke resten senere. Fordelen med ruller er at du selv kan tilpasse poselengden etter behov.
Når du fyller poser til sous vide, er det lurt å brette ned kantene på posene for å holde dem rene. Selv de beste vakuumpakkerne fungerer bedre hvis posens kanter ikke er fettete eller våte.
)
)
Oppskrifter
Thomas trerettersmiddag med sous vide
Blanquettesaus med røkt ost
2,5 dl kylling- eller grønnsakskraft (fisk-, skalldyr- eller hummerkraft kan også brukes)
1 dl crème fraîche (38 %)
25 g smør
1 dl kremfløte
3 eggeplommer
1 helt egg
50 g røkt ost
Erter
125 g skrellede erter
Sitronskall fra en 1/4 sitron
15 g smør
Nykvernet pepper
Perleløk i dillolje
0,5 dl rapsolje
1–2 bunter dill
150 g skrellet perleløk
Torsk
4 stk torskefileter uten skinn (à 125 g)
Salt og pepper
)
Blanquettesaus
Legg alle ingrediensene i en vakuumpose og forsegl den forsiktig.
Tilbered i sous vide i 20 minutter på 80 grader.
Skjær et lite hull i posen, hell innholdet over i en beholder og miks med en stavmikser til sausen får en jevn konsistens.
Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sitronsaft.
Erter
Legg alle ingrediensene i en vakuumpose.
Tilbered i 10 minutter på 80 grader.
Perleløk i dillolje
Bland olje og dill til en jevn masse, og sil gjennom en finmasket sil.
Hell halvparten av dilloljen i en vakuumpose sammen med perleløken.
Tilbered i sous vide i 45 minutter på 84 grader.
Torsk
Krydre torsken med salt og pepper, og legg den i en vakuumpose.
Tilbered i 30 minutter på 48 grader.
Servering:
Fordel ertene og de delte perleløkene i bunnen av en skål. Hell over litt ekstra dillolje. Plasser torsken på toppen og pynt med litt dill og eventuelle andre urter. Server med blanquettesausen.
Vil du servere retten som hovedrett? Da passer den perfekt sammen med poteter.
)
800 g roastbiff av indrelår (storfe)
25 g smør
3 stilker rosmarin
4 hvitløksfedd
Salt og pepper
4 eggeplommer
2 ss eplecidereddik
350 g klaret smør (du kan også bruke vanlig smør)
15 stilker estragon
Nykvernet pepper
1 bunt små gulrøtter med topp
25 g smør
1 hvitløksfedd
2 ss eplecidereddik
5 stilker timian
Server med poteter og en grønn salat.
)
Gni indrelåret inn med smør, rosmarin, salt, pepper og hvitløk. Tilbered i sous vide i 2,5 timer på 53 grader.
Ta kjøttet ut av posen og tørk det godt. Krydre med litt ekstra salt og pepper.
Brun kjøttet raskt i en varm panne med olje og smør. La kjøttet hvile i 10 minutter før du skjærer det opp.
Legg eggeplommer, eddik, smør og estragonstilker i en vakuumpose. Spar estragonbladene til senere. Forsegl posen og tilbered i sous vide i 30 minutter på 60 grader.
Hell innholdet i en blender eller bruk en stavmikser. Fjern estragonstilker og miks til sausen er jevn. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sitronsaft. Rør inn finhakkede estragonblader.
Bland alle ingrediensene sammen med litt salt og pepper i en vakuumpose. Tilbered i sous vide i 45 minutter på 80 grader.
Ta ut gulrøttene og stek dem lett i en panne – helst samtidig som du bruner kjøttet.
Server kjøttet med bearnaisesaus og gulrøtter. Kombiner gjerne med poteter (for eksempel ovnsstekte) og en frisk grønn salat.
)
Bærmarinerte pærer med creme anglaise og mandeltuille
4 pærer
50 g solbær (kan erstattes med f.eks. blåbær eller bringebær)
100 g honning
2 dl vann
2 stjerneanis
2,5 dl helmelk
2,5 dl kremfløte
Melis
Eggeplommer
1 vaniljestang
1 kryddermål salt
25 g ristede mandler
25 g smør
25 g sukker
0,5 ss mel
1,5 ts melk
0,5 ss mørk sirup
)
Skrell pærene og fjern kjernene.
Bland pærene med solbær – de gir både smak og farge.
Tilsett honning og vann. Du kan også bruke sukker, men da må sukker og vann kokes opp først for å sikre at det løses opp.
Tilbered i sous vide i 1–1,5 timer på 84 grader. Sjekk etter 45 minutter – de skal være møre, men ikke overkokte. Tiden vil variere avhengig av hvor modne pærene er. Når de er myke, er de klare. Ta dem ut av vannbadet, men la dem ligge i posen.
Legg alle ingrediensene (kun vaniljefrøene) i en blender og miks til en jevn masse.
Hell blandingen i en vakuumpose sammen med vaniljestangen og forsegl forsiktig.
Tilbered i sous vide i 1 time på 82 grader.
Avkjøl raskt ved å legge posen i kaldt vann. Ønsker du en luftigere og mer skummende vaniljesaus, kan du bruke en stavmikser kort før servering.
Tips! Hvis du har crème anglaise til overs, kan du bruke den som base til hjemmelaget iskrem – kjør den bare i en iskremmaskin!
Smelt smøret i en kjele.
Tilsett sukker, mel, sirup og melk. Rør godt sammen.
Vend inn de ristede mandlene.
Bruk en bakeplate med bakepapir. Vær oppmerksom på at røren vil flyte ut under steking.
Stek i 6–8 minutter på 175 grader varmluft, eller til de er gyllenbrune.
Server pærene med crème anglaise, mandeltuille og gjerne en liten spiselig blomst – for eksempel salvie.
)
I bunn og grunn bør du bruke sous vide hvis du vil ha perfekte resultater. Med sous vide kan du styre hele prosessen med presisjon, og det finnes mange flere fordeler enn bare en perfekt rosa biff. Når det gjelder kjøtt, bruker jeg ofte sous vide på flere måter. Hvis jeg skal lage mat til mange personer samtidig og ikke har full kontroll på tidsplanen, foretrekker jeg å sous vide kjøttet først. Jeg liker også å bruke metoden til langtidssteking, for eksempel til andelår, pulled pork eller svinebryst. Når man lager mat over lang tid, må man være oppmerksom og følge med underveis. Maten må verken bli overkokt eller tørke ut. Med sous vide slipper man dette, da maskinen passer seg selv. Langtidssteking kan også føre til sterke matlukter som blir hengende igjen i kjøkkenet – men med sous vide, som er et lukket system, unngår du dette problemet.
Du kan tilberede nesten alt med sous vide. Likevel mener jeg at man bør bruke metoden der det gir mening. Jeg unngår ofte å bruke sous vide til kvernet kjøtt og veldig tynne biffer. Hvis jeg kun skal lage 2–3 biffer, steker jeg dem som regel i pannen. Det samme gjelder for engelske biffer eller ribeye som er under 2 cm tykke – tilberedningstiden er så kort at kjøttet lett kan bli overkokt, spesielt hvis du også steker det etterpå. For tykkere biffer kan sous vide være en god idé, men det er viktig å følge med på temperatur og tid.
Jeg er spesielt glad i å tilberede frukt og grønnsaker med sous vide. Du kan enkelt tilberede sommergrønnsaker som asparges og gulrøtter, samtidig som de beholder sin sprøhet. Sous vide er også perfekt for rask sylting av grønnsaker. Flere ganger har jeg vakuumpakket rå rødbeter med honning, eddik, salt, pepper og urter – og på én time har jeg syltede rødbeter som passer perfekt til kjøtt.