1952 ble Coutel 'Innov grunnlagt i Thiers, Frankrike. I 1991 overtok de produksjonen av Lion Sabatier. I over 500 år har Thiers vært sentrum for den franske knivfabrikken. I Thiers ligger flere "Sabatier"-fabrikker som alle produserer kniver, men av ulik kvalitet. Lion Sabatier ble registrert som det første Sabatier-merket i 1812, og er det eneste merket som får bruke løven som symbol. Løven symboliserer dyrenes konge og står for styrke, smidighet og overlegenhet. Det er samtidig en kvalitetsgaranti for brukeren.