Røykovner
Røykovner og røykeutstyr – Skap autentisk røksmak hjemme
Grilling handler om mer enn bare å tilberede mat over en rist. Det handler om å skape dype og autentiske smaker som ellers kan være vanskelige å oppnå – som ekte røksmak. Røkaroma kan ikke etterlignes med krydder, den må komme fra riktig røykeprosess.
Det finnes flere måter å røyke mat på, både innendørs og utendørs. Hos Bakeren og Kokken har vi alt du trenger for å lykkes med røyking hjemme.
Røyk din egen nyfangede fisk! Vi tilbyr både vedfyrte og elektriske røykovner.
Griller med innebygd røyking – for eksempel Big Green Egg og Landmann.
Praktiske røykeapparater og elektriske røykovner fra Muurikka.
Gjør grillingen enda mer spennende i sommer ved å kombinere den med røyking. Du kan enkelt styre hvor mye røksmak du ønsker, og det ene utelukker ikke det andre. Det beste med å røyke mat selv er at du kan velge hvilken type røkflis du vil bruke for å skape den perfekte smaken. Forskjellige tresorter passer til ulike råvarer, og hos Bakeren og Kokken kan du enkelt kjøpe røkflis online – raskt og rimelig!
)
Hva er røyking?
Røyking tilfører mye smak ved at røykpartikler fra brennende eller glødende tre trenger inn i råvaren og fester seg til overflaten. Røyken binder seg særlig godt til kjøttets overflate, spesielt hvis kjøttet er fuktig eller fettrikt. Det finnes to hovedmetoder: kaldrøyking og varmrøyking. Ved kaldrøyking (under 30 °C) får råvaren en dypere røyksmak uten å bli tilberedt. Ved varmrøyking tilberedes råvaren samtidig som den røykes. Da dannes ofte en såkalt «smoke ring» i kjøttet – en kjemisk reaksjon mellom røyken og kjøttets myoglobin. Dette regnes som et ønsket resultat av en vellykket røykeprosess.
Ulike typer røyker
Røykeskap (kaldrøyking) – Et røykeskap gir god plass til store råvarer og mye mat. Her kobles en elektrisk kaldrøykgenerator til fra utsiden, eller en tradisjonell generator plasseres inne i skapet og produserer røyk sakte ved hjelp av røykspon.
Offset-smoker – En tradisjonell røykemodell med separat ild- og røykboks på siden av hovedkammeret.
Elektrisk røykeovn – En praktisk røykeovn som drives av strøm og gjør det enkelt å regulere temperaturen.
Pelletsgrill – I en pelletsgrill kan du røyke med pellets (presset sagflis) i det treslaget du ønsker.
Kamado- eller kullgrill – Når du røyker i en kamado- eller kullgrill, legger du røykspon eller trebiter direkte i den varme kullgløden og lukker lokket.
Røykeboks (til gassgrill) – En liten boks for røykspon eller pellets som kan brukes i gassgrill eller over åpen ild. Noen modeller lar deg også legge både spon og råvare – for eksempel fisk – i samme boks, noe som passer godt ved matlaging over åpen ild der røyken ikke kan lukkes inne.
)
)
Velg riktig røykemetode for dine behov
Den store utendørs varmrøykeovnen
for den dedikerte grillkokken
Hvis du virkelig vil satse på røyking og ønsker en røykeovn med god kapasitet, kan et stort røykeskap være et godt valg. Med Mustang Teno får du en stor vertikal røykeovn for gass som gir mange tilberedningsmuligheter. Røykeovnen er utstyrt med to brennere, seks grillrister og åtte takkroker – perfekt for oppheng av for eksempel fisk. Den har også et termometer i døren og en skorstein med ventil, slik at du enkelt kan kontrollere temperatur og røykmengde underveis. Siden brennerne er plassert i et eget rom sammen med beholderen for røykspon, kan du åpne røykeovnen uten å påvirke temperaturen i selve røykekammeret.
)
)
Den praktiske elektriske røykeovnen
for deg som vil ha det enkelt
Denne tunnelmodellen passer både nybegynnere og erfarne røykentusiaster. Med Muurikkas elektriske røykeovn får du en kraftig røykeovn i rustfritt stål som lar deg tilberede det meste. De to romslige grillristene gir god plass til å røyke flere råvarer samtidig. Den trinnløse temperaturjusteringen fra 70 til 250 °C gir full kontroll, og termostaten gjør det enkelt å oppnå ønsket resultat.
Mustang tilbyr også en noe større vertikal elektrisk røykeovn med god kapasitet. Via det digitale kontrollpanelet på toppen kan du justere temperaturen fra 38 til 137 °C og stille inn tiden fra 0 til 24 timer. Røykeovnen har dessuten en påfyllingssylinder i det uttrekkbare sponbrettet, slik at du kan fylle på røykspon uten å åpne døren.
)
)
)
)
)
)
)
)
Det store kaldrøykingsskapet
for hjemmekokken som vil kaldrøyke
Det praktiske røykeskapet fra Mustang er utstyrt med fire grillrister, kroker og luftventiler som hjelper til med å fjerne fukt. For å kunne kaldrøyke trenger du også en røykgenerator som produserer røyken. Her er forskjellen mellom de vanligste modellene:
Kaldrøykgenerator med elektrisk lufttilførsel - Generatoren fylles med røykspon og drives med strøm. Røyken ledes deretter inn i et røykekabinett, en grill eller lignende. Røyksponet gløder sakte og gir en mild og jevn røyk. Mengden røyk kan enkelt reguleres via den elektriske luftpumpen. Generatoren rommer omtrent 10 dl røykspon og har en brenntid på rundt 3–4 timer. Den kan fylles på underveis.
Tradisjonell kaldrøykgenerator - Her brenner røyksponet i en labyrintformet kanal uten bruk av strøm. Generatoren fylles med spon, og sponet tennes i den ene enden av labyrinten. Sponet gløder sakte uten å spre seg mellom veggene i labyrinten og skaper en god røyksmak. Dette er en mer tradisjonell metode som ikke krever strøm og derfor kan brukes nesten hvor som helst. Generatorene finnes i flere størrelser. En liten modell gir omtrent 4–8 timers røyking, mens en større kan gi 10–12 timer. Bruk gjerne litt finere spon til denne metoden.
)
)
Den vertikale røykgrillen
for deg som vil grille «low & slow»
Weber tilbyr en stor vertikal røykgrill kalt Smokey Mountain Cooker. Den er konstruert for å holde en lav og stabil temperatur over lang tid. Grillen er utstyrt med grillrister, termometer og en stor vannskål. Brenselsluken kan åpnes underveis slik at du enkelt kan fylle på kull og ved. Ventilene gir samtidig full kontroll over temperaturen. Den finnes i to størrelser.
Den lille røykboksen
for røyking i gassgrill
Med en røykeboks kan du enkelt røyke i gassgrillen din. Fyll boksen med røykspon og plasser den på grillristen eller på grillens varmefordelingsplater. Når boksen blir varm, begynner sponet raskt å utvikle røyk som gir maten en deilig røyksmak. Du kan eksperimentere med ulike tresorter for å finne din egen favorittsmak.
)
)
)
)
)
)
)
)
Tilbehør
Riktig utstyr gjør både røykeprosessen og resultatet bedre. Nyttig tilbehør kan være termometer, vannpanne, grilltang, varmebestandige hansker, spritzflaske, slakterpapir (butchers paper) eller aluminiumsfolie og dryppbrett.
Smakssetting med flis og spon
For å røyke trenger du røykspon, røykflis eller røykeved. Røykflis består av mindre trebiter som egner seg best til kortere røykeprosesser. Større trebiter passer bedre når maten skal røykes over lengre tid. Røykspon er svært fint og brukes ved kaldrøyking.
Flis (smoking chips) – for varmrøyking i røykeboks i kull- eller gassgrill. Også til offset-røykere. Flisbiter av tre som begynner å røyke raskt og gir røyksmak på kort tid.
Spon (cold smoking dust) – for kaldrøyking i kaldrøykgenerator. Et veldig fint spon som ulmer i stedet for å brenne, produserer røyk sakte og ved lav temperatur (low and slow). Passer til kaldrøyking, med røykeskap.
Wood chunks – for BBQ og «low and slow»-røyking i kullgrill, kamado eller røykeovner. Større trebiter som brenner sakte og holder en stabil røyk lenge. Brukes til «low and slow»-røyking i flere timer.
Pellets – for røyking i pelletsgrill eller røykeboks. Pellets er presset sagflis som skaper en stabil røyk, brukes hovedsakelig i pelletsgrill, men kan også brukes i enkelte røykebokser.
Oppsummert: Kort røyking – flis. Lang røyking – chunks. Kaldrøyking – spon. Pelletgrill – pellets.
Ulike tresorter
Du kan også eksperimentere med urter og planter som rosmarin, timian, teblader og tørket einer. Einer inneholder eteriske oljer som gir en karakteristisk og aromatisk smak.
Vanlige tresorter til røyking:
Hickory – kraftig og klassisk smak som passer godt til storfe, svin og kylling, og smaksrikke retter som ribbe eller pulled pork.
Eple – en mild, fruktig og lett søt røyksmak som passer like godt til fjærfe, fisk og svinekjøtt som til vegetariske retter og milde oster.
Kirsebær – lett og søt røyk som egner seg godt til svin og kylling.
Mesquite – intens smak som passer særlig godt til storfe og villfisk.
Konjakk – en rund, elegant og lett søt røyksmak. Med sin distinkte karakter fremhever dette røykfliset spesielt smakene i svinekjøtt og viltkjøtt, men det passer også veldig godt til desserter basert på sjokolade, eller en eplepai.
Or – en lett, søt og allsidig røyksmak som fremhever maten uten å ta overhånd – perfekt til fisk, kylling og grønnsaker.
Bøk – passer spesielt godt til tilberedning av grønnsaker, kylling og fisk, der den moderate smakintensiteten skaper en harmonisk balanse.
)
)
Røykebegreper – tilberedning, teknikk og temperatur
Low and slow – Når man tilbereder kjøttet ved lav temperatur over lang tid, brytes bindevevet ned (collagen breakdown).
Indirekte varme – En metode for «low & slow»-tilberedning der maten røykes ved lav temperatur uten å ligge direkte over varmekilden. Varmekilden plasseres på den ene siden, og maten på den andre; flis eller spon plasseres direkte på gløden eller i en røykeboks på en gassgrill.
Vannbad – Vannbadet brukes for å øke luftfuktigheten i røyken, noe som gir et saftigere resultat.
Spritz – En teknikk for å beholde fuktigheten i råvaren og skorpen er å spraye (med en sprayflaske) en blanding av vann og f.eks. eplejuice, appelsinjuice eller eplecidereddik. Begynn å sprøyte kjøttet så snart skorpen har dannet seg, og deretter kontinuerlig under tilberedningstiden omtrent hvert 45. minutt.
Wrap – En annen metode for å bevare fuktigheten i kjøttet er teknikken «Texas crutch», som innebærer at du pakker råvaren inn i aluminiumsfolie eller slakterpapir.
Smoke Ring og Bark – Et vellykket resultat av røykingen er en jevn rosa kant på kjøttets ytre kant (innenfor skorpen) og en jevn og fin skorpe (den brun-svarte overflaten på kjøttet). Skorpen dannes blant annet av Maillard-effekten og dannes ved at krydder og kjøttsaft karamelliseres på overflaten. Den kan oppleves som nesten svart og må ikke forveksles med en brent overflate.
)
)
For deg som ønsker å komme i gang med røyking
For deg som er nysgjerrig på å prøve, kan det være lurt å starte med noen av de klassiske røykrettene, som brisket, pulled pork, ribbe, hel kylling eller laks. Fet fisk som laks, sild og makrell egner seg vanligvis bedre enn mager fisk som torsk og flyndre.
Prøv å røyke grønnsaker! Poteter og rotgrønnsaker egner seg godt – men husk å koke dem først. Andre morsomme ting å prøve er ost, nøtter, smør og salt. Selv en god rapsolje eller olivenolje kan røykes og brukes til deilige salater eller hjemmelagde majoneser.
En sjekkliste for første røyking:
Skaff deg en røykeovn eller en røykeboks
Velg hva du vil prøve å røyke, og kjøp riktig flis eller spon for den råvaren.
Tørk alltid fisken eller kjøttet godt før du begynner å røyke det, for å få best mulig resultat.
Slik forbereder du kjøttet før røykingen
Det finnes ulike måter å forberede kjøttet på før røykingen for å oppnå best mulig resultat. Også for å få den smaken du ønsker før røykingen.
Rub – en tørr krydderblanding som gnis inn i kjøttets overflate. En sukkerbasert rub er populær ved røyking, den balanserer røykens intensitet og skaper en god bark.
Wet rub – en pastalignende blanding av tørre krydder og litt væske (f.eks. olje eller sennep) som gnis inn i kjøttets overflate. Skaper en fin bark/skorpe.
Marinade – en væskebasert blanding som kjøttet får marinere i lenge for å trenge dypere inn i kjøttet.
Brining/våtsalting – en saltlake som kjøttet får ligge i for å øke saftigheten og forlenge holdbarheten.
Trimming av fett – for å få et balansert fettinnhold på kjøttstykket er det lurt å trimme fettlaget. For kjøttstykker med tykt fettlag (f.eks. brisket) kan man trimme det ned til 3–6 mm. Fjern også hardt fett som ikke smelter, og form kjøttet til et pent stykke.
)
)
Nyttige tips
Hvordan skal røyken se ut? En tynn, blåaktig røyk (thin blue smoke) gir best smak. En tykk, hvit røyk gir ofte en litt bitter smak.
Unngå å åpne lokket så mye som mulig – enkelte røykemodeller gir deg muligheten til å legge på flis fra siden gjennom en liten luke (chip feeder) for å slippe å åpne lokket og slippe ut røyken.
Bruk to termometre (eller to sonder) – Bruk ett termometer til kjøttets temperatur og ett til temperaturen inne i røykeren (ved siden av råvaren). Det innebygde termometeret kan være misvisende og måler ikke temperaturen akkurat der kjøttet ligger.
Tenk på været – det påvirker mer enn du tror! Husk også å ha nok røykflis til røykingen.
Hvordan stabiliserer man temperaturen? Åpne ventilen for å få inn mer oksygen og øke temperaturen, lukk den for å senke den. Skorsteinen bør vanligvis være delvis åpen for å slippe ut røyk, men beholde varmen.
)
)