Har du hørt om "plating"? Det er et begrep som brukes i matlagings- og cateringbransjen for å skape et
kunstnerisk og estetisk arrangement av mat på en tallerken. Målet er å gjøre maten så fristende og visuelt
tiltalende som mulig ved å velge riktig tallerken til retten og deretter skape en attraktiv presentasjon ved
hjelp av ulike teknikker. Vi besøker Studio Kontrast - The Wild Pantrys private spisesal - der kokken Simon
Quartey inspirerer med herlige presentasjoner. Her gir han oss fire av dem og tips til hvordan du lykkes
med din plating.
Å lage en fin presentasjon av en rett kan sammenlignes med å male et bilde. Fremgangsmåten bør derfor være den samme. Prøv først å visualisere hva du ønsker å formidle med retten, og la deretter fantasien løpe løpsk. Noen generelle retningslinjer som kan være nyttige å følge, er følgende:
"Kontrast er en sterk forskjell i farge eller lysstyrke som gjør at et objekt skiller seg fra andre objekter eller fra en bakgrunn."
Studio Kontrast er Det Vilda Skafferiets private spisesal, der naturens ville råvarer gjenspeiles både på tallerkenen og i glasset. Ved også å la årstiden og miljøet vi befinner oss i gjenspeiles i det vi serverer, skapes et samspill av inntrykk der hver del har sin rolle i helhetsopplevelsen.
Kunsten å formidle en følelse med det du skaper, er grunnlaget for studioets filosofi, men også for meg som kokk. Det er derfor mange aspekter å ta hensyn til i denne sammenhengen, og platting, som refererer til presentasjonen av maten, spiller en viktig rolle. Her er mine tanker og tips om hvordan du skaper en perfekt tallerken.
Serveres i skallet med grillet smørsaus, rimmet ørretrogn, hylleblomstsyltet agurk og olje og blomst fra krondill.
Østers, blåskjell og skalldyr er et godt eksempel på råvarer som vi gjerne serverer i skallet. Østersskjell er veldig ikoniske og bidrar derfor mye til det visuelle inntrykket. Å servere østers i skjellene er et vanlig syn som i tillegg til den visuelle effekten også har praktiske fordeler. I tillegg til østersen kan du nemlig også få plass til noen flere ingredienser og dermed bygge en "hel rett" i skallet. Bruk av "lokk" på østersene er heller ikke å forakte. Ved å dekke bunnen med disse skaper du ikke bare et vakkert visuelt uttrykk når det gjelder presentasjon, men de fungerer også praktisk for å balansere østersene på tallerkenen slik at de ikke faller.
Stuet gulrotkrem mettet med smør fra hummeren, hummerklo-ragu, varm havtornsky og blomster og blader fra krydderurten timian.
På Villeroy & Bochs tallerken, som vi bruker i dette avsnittet, ser vi eksempler på hvordan sentrering er en modell de har valgt å bruke allerede på porselenet. Siden overflaten allerede er sentrert, har tallerkenen en bred kant som bidrar til en naturlig innramming av fatet. Tallerkenen har også en matt overflate som fremhever skarpheten og kontrasten i tallerkenens detaljer, og derfor var den et opplagt valg til hummer-retten.
Hummeren er også presentert på en svart tallerken for å vise hvor lett helhetsinntrykket av retten kan endres ved å velge farge på porselenet.
Også her er kontrastbegrepet fremtredende, for det viser hvordan en sterk forskjell i farge eller
lysstyrke gjør det mulig å skille et objekt fra andre objekter eller en bakgrunn.
Serveres i biter med velouté på skroget, laurbærbladolje, grillet strandkål med mynte og ville urter fra kyststripen. Pyntet med bakt piggvarlever, grillede spritærter, tindvedgelé og katostblader.
En teknikk som krever litt mer planlegging er å spre ut de ulike delene av retten på tallerkenen, noe jeg valgte å gjøre med den grillede piggvaren. Utgangspunktet er da at hver del kan snakke for seg selv, samtidig som det er viktig at hver del har sin egen karakter og bidrar med en smaksopplevelse i seg selv. Fellesnevneren som binder de ulike delene sammen, er i dette tilfellet sausen, og da er det også viktig at alle smakene spiller fint sammen. Godt + godt er ikke nødvendigvis ensbetydende med "bedre", så dette krever mer omtanke og planlegging med retten før man bestemmer seg for denne typen presentasjon.
Serveres med solbær, gransirup, solbærbladolje, solbærmarengs og spansk kjørvel.
Ved å skyve geitosten på tallerkenen slik at det dannes bølgelignende kanter med en grop i midten, skapes det ikke bare et visst inntrykk, men også praktiske forutsetninger for retten. Igjen brukes sentreringsmodellen og aspektet med å bygge opp retten i høyden, men her brukes sentreringsmodellen to ganger, ettersom retten sentreres i midten, men også bygges opp i midten av hovedingrediensen, dvs. geitosten. Siden tanken med retten er å overraske smaksmessig, og noen av ingrediensene tar brodden av geitosten og i stedet fremhever de grønne og fruktige tonene, er det viktig at alle ingrediensene er med i hver bit. Noe som gropen i midten og høyden på bygningen gjør mulig.
