Både profesjonelle og hjemmekokker velger fler og fler å bruke japanske kniver, noe som ikke er så vanskelig å forstå. De japanske kjøkkenknivene tilbyr deg over tusen år lang tradisjon av kvalitet og det er fantastisk at vi fortsatt i dag kan ta del av den kunnskapen og håndverket som har funnet over så lang tid.
I den japanske knivfloraen finnes det en mengde ulike typer kniver. Noen av de vanligste er:
Ønsker du kun å investere ién kniv, er dette modellen for deg. Denne kniven er det kokker vanligvis omtaler som en kokkekniv. Det er en allsidig kniv med en bladlengde på 18 cm og oppover. Det som kjennetegner denne kniven er god høyde i bladet og en litt oppovervendt profil.
Santoku-kniven er kanskje den vanligste kniven blant de japanske knivene. «San»betyr tallet tre på japansk og «Toku»betyr, grovt sett,oppgaver, som kan tolkes dithen at en santoku-kniv passer for tre oppgaver–å skape terninger, strimleog kutte –eller for kjøtt, fisk oggrønnsaker. Med andre ord erdette en ganske allsidig kniv. En Santoku er vanligvis mellom 14 og 18 cm lang.
Den tydeligerette profilen påen Nakiri-kniver ikke å ta feil av. Med sitt helt rette blad treffer Nakiri-knivensamtidig en stor del av overflatensom skjæres. Degjør denne kniven nesten uslåelig når en skal hakke grønnsaker og andreråvarer som krever mye hakking.
Et langt blad er en forutsetning når du skal transjere. Det smalebladetløsner lett fra råvarendu skjærer. Sujihiki er det japanske navnet på transjeringskniv eller skjærekniv.Steken, laksen eller skinken håndterer denne kniven med eleganse.
Denne kniven har en veldigtilspisset spiss, som gjør den ideell til presisjonsarbeider fordi du alltid kan sespissen når du skjærer. Bladets skjæreprofil minner mest om en Gyoto-kniv. Kortversjonen av denne modellen heter Bunka, mens den lengre ofte kalles for Kiritsuke.
Petty er navnet på småkniver. Med et blad påca 10 cm og oppover,kalles denne kniven ofte for Utility. Felles for de små knivene er at de brukes til presisjonsarbeid, gjerne fritt i luften og uten skjærebrett.
Et navn somtydelig forteller om formen pådenne lille skallkniven. Kniven er også kjent vednavnet Petty.
Kokkekniven G-2 ser lik ut i dag som da den ble lansert for over 30 år siden, noe som er et bevis på at den virkelig har et utmerketdesign. Kniven er laget av et tykt lag Cromova18 stål. For å gi knivene en perfekt balanse i hånden, er skaftene fylt med sjøsand. Først blekniven populær hos de profesjonelle kokkeneog såfulgte hjemmekokkene etter. Global er i dag et veldigpopulært knivmerke, både i Sverige og i resten av verden.
Knivene er skapt av et lag Cromova 18 stål (likt som den klassiske Global kniven), men er litt tykkere. De har fått en ekstrem skarphet og slipes for hånd med en kvern. Håndtaket er litt kraftigere enn påde klassiske Global-knivene, men haret mer konisk design for perfekt ergonomisk grep. De velkjente «Global dots» preges her av et lyst og elegant design. For å gi NI-knivene en perfekt balanse i hånden, er skaftene fylt med sjøsand.
Global SAI er en tre-ståls kniv,med et sterkt herdet stål i eggen og et mykere stål som omslutter det harde, som tilsammen gir en kniv med helt fantastiske egenskaper. Håndtaket er ergonomisk og behagelig å holde i. De særegne «Global dots» er der selvfølgelig, om enn i en litt mer diskret design. For å gi Sai-knivene en perfekt balanse i hånden, er skaftene fylt med sjøsand.
Det finnes en jungel med kjøkkenkniver på markedet og det er ikke alltid like lett å velge. En gruppe av kniver som er populær på det norske markedet er de japanske knivene. Hva er det da som gjør de japanske kjøkkenknivene så spesielle og omtalte?
Sverdet eller Katana har alltid hatt en spesiell rolle i den japanske kulturen. De ukjente samuraikrigerne brukte Katana så tidlig som på 700-tallet. Smedene brukte oftest japansk Tamahagane-stål som i seg et et veldig mykt stål, men gjennom å brette det 16 ganger for å rense ut urenheter - også kalt damaskere, får man mye hardere stål. Det var altså her den japanske smikunsten ble utviklet og fikk sine kjente trekk. På 1800-tallet ble Katana forbudt når Japan åpnet sine handelsveier mot USA og vestverdenen. Smedene var jo fortsatt tvunget til å forsørge seg på en eller annen måte og det var da produksjonen av kjøkkenkniver virkelig tok fart. De japanske kjøkkenknivene arvet da sverdstålets hardhet og skarphet.
I det japanske kjøkkenet har det alltid fantes et stort fokus på selve skjæringen av råvarer. Sushi og Sashimi er for eksempel to retter som i veldig stor utstrekning bygger på hvordan man skjærer i de ulike råvarene. Presisjon i arbeidet blir veldig viktig i det japanske kjøkkenet, men om det er knivene som har påvirket matkulturen eller matkulturen som har påvirket knivene er vanskelig å svare på. Med tanke på den lange knivtradisjonen er det førstnevnte alternativet ikke helt usannsynlig. Fortsatt i dag er jobben med å få fram kniver i Japan en stor jobb som krever en hel del tid og tålmodighet. Masseproduksjon er mer et unntak enn en regel. På 80-tallet kom knivmerket Kyocera med et alternativ til de klassiske stålknivene; keramikk. Keramikk er hardere enn stål og tillater derfor en spissere kant på knivene, men samtidig ikke like slitesterke. Keramikk kniver må se litt ut som lekekniver, men de er det motsatte.
Når japanske kniver ble spredd over hele verden og til vest verdenen har de både inspirert de vesterlandske knivene, men også tatt sin inspirasjon fra dem. Globalkniver er et eksempel på japanske kniver med et litt mer vestlandsk utseende. Også Zwilling, Kyocera, Mac, Wüsthof og Miyabi er bare noen merker som blander vestlandsk og japansk tradisjon i sine kniver. En tradisjonell japansk kniv har et rett håndtak som er avrundet eller har åtte kanter. Bladet er bare slipt på den ene siden, mens en vestlandsk er symmetrisk slipt, altså slipt på begge sidene av bladet. Den asymmetrisk slipingen kan gi kanten en skarpere vinkel som i sin tur gir en spissere kniv. Dette stiller høyere krav på slipingen og vedlikeholdingen av de japanske knivene, som lett ødelegges og de slipes feil.
