Det kinesiske kjøkkenet

Vi ville lære mer om det kinesiske kjøkkenet og trengte inspirasjon fra en ekspert på området. Så vi henvendte
oss til matkreatør og kokebokforfatter Dennis Yen. Her guider han oss gjennom hans favorittprodukter fra Satake,
en trygg frityrsteking, som er vanlig i Kina for å få et skikkelig sprøtt resultat, og kunsten å lage gode nudler hjemme.
Han byr også på en rekke gode oppskrifter som du kan prøve hjemme.

Wontons og eggnudler i kyllingbuljong

Du trenger

Kyllingbuljong

• 1 maiskylling
• 10 cm svart reddik
• 1 stor gulrot
• 1 gul løk
• korianderrøtter
• stilker av vårløk
• salt
• sukker
• msg

Wontons

• 2 pakker wontonark
• 300 g råe vannamai-reker
• 1 ss maisstivelse
• ½ ts hvit pepper
• 1 ts salt
• 300 g kjøttdeig av svin
• 1 dl vannkastanje, hakket
• 1 dl finhakket vårløk
• 1 ts sukker
• 4 ss østerssaus
• 1 ½ ss sesamolje

Chinkiangsaus

• 2 dl lys soya
• 1 dl chinkiang riseddik
• 3 ss sesamolje
• 2 ss løkolje
• 2 ss chiliolje

Tilbehør

• eggnudler
• ½ pakke bønnespirer
• 1 pak choi
• 1 dl koriander, hakket
• 1 dl vårløk, hakket
• 1 ss løkolje
• sort pepper, nymalt

Gjør slik

Kyllingbuljong

1. Kok kyllingen i en stor gryte i ca. minutter, og fjern skummet som flyter opp til overflaten. Ta opp kyllingen, skyll den, rengjør kjelen og legg den tilbake i kjelen sammen med resten av ingrediensene, tilsett vann så det dekker ingrediensene og kok opp. Kjøttkraften skal bare småkoke i ca. 2 timer. Dette vil gi deg en klar og fin buljong.
2. Hell kraften gjennom en sil og over i en annen kjele. Smak til med salt, sukker og msg.

Wontons

1. Skjær rekene i ca. 1 cm store biter, legg dem i en stor bolle og bland med 2 ss maizena og hvit pepper.
2. Ha kjøttdeigen i en annen bolle, tilsett salt, sukker, østerssaus, sesamolje og vårløk og bland godt. Bruk gjerne hendene. Kjøttdeigen blir til en pasta etter en stund, da er den klar. Tilsett rekene og bland alt sammen.
3. Legg ut fyllet og wonton-arkene. Legg et ark i hånden med det ene hjørnet mot deg og legg en teskje med fyll i midten. Brett det hjørnet som vender mot deg diagonalt mot det motsatte hjørnet, og trykk sammen kantene slik at de omslutter fyllet. Det er viktig å få ut luften, ellers er det lett at den sprekker under tilberedningen. Før de to nederste hjørnene sammen mot toppen av smultringen og trykk godt til. Legg alle de sammenbrettede wontonene på et stekebrett. Dekk til med plast slik at de ikke tørker ut.

Chinkiangsaus

1. Bland alle ingrediensene i en bolle. Hell opp i dipp-skåler. Sett til side.

Tilbehør

1. Blanchér bønnespirer og pak choi, og sett til side. Hakk koriander og vårløk, og sett til side. Gjør klar en kjele med kokende vann til wontons og eggnudler.
2. Kok nudlene al dente, og legg dem i en nudelbolle. Stek ca. 5 wontons, ca. 3 minutter, og legg dem i nudelbollen. Tilsett bønnespirer og pak choi, hell i rykende varm buljong og topp med koriander, løk, løkolje og sort pepper. Dypp wontonene i sausen og nyt!

Tips! Rester av wontons kan enkelt fryses ned. Legg hver enkelt wonton på en tallerken og legg den i fryseren. Legg dem deretter i en passende frysepose eller matboks. Ta dem frem neste gang du får lyst! Du trenger ikke å tine dem, det er bare å begynne å tillage dem med en gang.

Tips! Lykkes med nudler hjemme

Det er enkelt med raske nudler hjemme, men har du noen gang tenkt på den nudeloppskriften med skikkelig dyp buljong og smakfull topping som kanskje krever litt mer arbeid? Slapp av, det er ikke så mye arbeid! Slik skal du tenke og handle for å lykkes.

Begynn enkelt og øk vanskelighetsgraden, er mitt beste tips. En skål med nudler består som regel av mange ulike komponenter, som buljong, nudler, topping og smakstilsetninger. Lær deg først å lage en god buljong og kjøp alt annet ferdig, lær deg deretter en ny komponent og så videre. Etter hvert vil du føle deg trygg nok til å begynne å eksperimentere med egne komponenter i ulike kombinasjoner, og når du minst venter det, er du nudelproff!

Nudeloppskriften jeg deler her kan deles inn i ulike komponenter.

• Buljong: Kyllingbuljong
• Nudler: Eggnudler
• Topping: Wontons, koriander, vårløk, bønnespirer, pak choi, sort pepper og sprø løkolje.
• Smaksetting: Chinkiang-saus

Ta deg god tid til å planlegge, dette er ikke noe som kan slenges sammen i en fei, akkurat som en skikkelig god lapskaus eller langpanne krever det tid for å bli skikkelig godt. Det beste med kokekraft er at den lager seg selv, det er bare å se til den innimellom. Når du først er i gang, hvorfor ikke lage en stor porsjon og fryse ned resten? La den avkjøles, legg den i en stor, romslig plastboks og frys den ned. Ta ut og varm opp hele buljongblokken i en kjele, så har du buljong på et blunk!

Crispy løkolje

Aromatisk olje med supergod, sprø løk som passer til alt.

Du trenger

• 250 g sjalottløk
• 8 hvitløksfedd
• 4 dl rapsolje

Gjør slik

1. Skjær sjalottløk og hvitløk i tynne skiver. Sørg for å bruke en romslig kjele med høye kanter. Gryten må være helt tørr, så før du begynner å tilberede, sett en tom gryte på komfyren på svak varme for å sikre at gryten er tørr.
2. Varm opp rapsoljen i kasserollen til 150 grader. Hvis du ikke har et termometer, kan du bruke en trepinne. Når det dannes mange bobler rundt pinnen, er oljen varm nok.
3. Begynn med å fritere sjalottløken. Det er viktig å tilsette litt om gangen i begynnelsen, da det vil boble mye. Stek i ca. 3-4 minutter og tilsett deretter hvitløken. Gjør klar en kasserolle og en sil, samt en tallerken med tørkepapir. Når løken er gyllen, hell oljen med løken forsiktig gjennom silen og ned i kasserollen. Tørk av den friterte løken på tørkepapir og la den dryppe av.
4. Tilsett den friterte løken i oljen når den er avkjølt, og sett den til side.

Gou lao rou

Du trenger

Crispy svinekjøtt

• 300 g bog
• 2 ss lys soya
• 1 egg
• 2 ss hvetemel
• 1 ts hvitløkspulver
• Maizena

Sursøt saus

• 4 ss ketchup
• 3 ss sukker
• 2 ss riseddik
• 1 ts salt
• 2 ss vann
• 1 ts maizena

Tilbehør

• ⅓ gul paprika
• ⅓ rød paprika
• ⅓ grønn paprika
• 1 rød løk
• 1 gul løk
• jasminris

Gjør slik

Crispy svinekjøtt

1. Skjær kjøttet i passe store biter, det er viktig at de er omtrent like store slik at steketiden blir den samme for alle bitene. Legg kjøttet i en bolle og tilsett alle ingrediensene unntatt maizena. Bland godt og la det marinere i ca. 15 minutter.
2. Hell maizenaen i en form eller lignende. Paner kjøttet og sørg for at alle sider er dekket av maizenaen. Legg det på en tallerken og la det stå i ca. 10 minutter.
3. Varm opp oljen til 180 grader og friter kjøttet til det er gyllent. Ta ut kjøttet og la det renne av på en rist. Stek igjen når det er tid for å spise.

Tilbehør

1. Skyll risen grundig til vannet ikke lenger er grumsete. Kok risen og hold den varm til den skal spises.
2. Skjær paprika og løk i små biter. Stekes raskt i en stekepanne med litt olje i ca. 3 minutter, legges i en bolle og settes til side.

Sursøt saus

1. Bland alle ingrediensene i en bolle. Varm opp en stekepanne med 2 ss rapsolje, hell i sausen og la den koke litt inn. Tilsett deretter alle grønnsakene og kjøttet som er stekt for andre gang. Rør rundt for å innlemme alt i sausen, legg over i et passende fat og spis med nykokt og luftig jasminris.

Lær hvordan du friterer hjemme, en vanlig tilberedningsmetode i Kina.

Å bruke en stekepanne til frityrsteking hjemme kan virke vanskelig og litt skummelt for de fleste. Du har å gjøre med en olje som blir utrolig varm, den bobler og spruter på en ubehagelig måte. Det er ikke rart i det hele tatt, og jeg forstår følelsen, det er bare synd, for det finnes så mye godt som kan stekes og nytes hjemme. Å bestille fritert mat via takeaway er vel og bra, men det er ikke i nærheten av det man kan få til hjemme. I det kinesiske kjøkkenet er det mye steking og woking med olje her og der på veldig høy varme.

Her er noen tips og fremgangsmåter for hvordan jeg pleier å tenke og gjøre når jeg steker hjemme. Forhåpentligvis kan dette hjelpe deg til å prøve fritering hjemme!

1. Sørg for at du er godt forberedt. Før fritering er det viktig å ha klar redskapene og råvarene som skal friteres. En hullsleiv og en metalltang fungerer godt. Klargjør et brett med tørkepapir eller en rist der overflødig fett kan renne av etter fritering. Bruk en høy, smal kasserolle og pass på at den ikke er mer enn halvfull av olje. Slå av kjøkkenviften, nå er du klar!
2. Kontroller varmen. Bruk et termometer for å sjekke temperaturen, det vanligste er mellom 160-180 grader. Husk å fritere litt om gangen for å unngå at temperaturen synker.
3. Unngå oljesøl. Av frykt for sprut og varm olje gjør mange nybegynnere den feilen at de slipper maten ned i oljen fra stor høyde. Husk å gjøre akkurat det motsatte, du skal senke maten forsiktig ned. Den beste måten å gjøre dette på er å bruke en øse.
4. Respekter oljen. Når du friterer hjemme, må du fokusere på oljen og kun på oljen og det du friterer. Ikke prøv å multitaske og gjøre noe annet imens, for da risikerer du å glemme friteringen en stund, og det kan ende galt.
5. Om oljen begynner å brenne. Uansett hva du gjør, IKKE prøv å slukke branden med vann eller flytt på oljen. Steng av kokeplatene og KVEL ilden med et lokk, et fuktig kjøkkenhåndkle eller et brannslukningsapparat.

Hvorfor knitrer og spretter oljen så plutselig når du varmer den opp i pannen? Årsaken er at pannen du bruker ikke var tørr nok. Et tips for å unngå dette er å tørke pannen grundig og sette en tom panne på komfyren på middels varme i en kort tid. Da fordamper den gjenværende væsken, og du slipper å bekymre deg for plutselige smeller.

Strimlet potet

Du trenger

• 300 g faste poteter
• ½ dl eddik
• 2 ss rapsolje
• 1 fedd hvitløk
• 1 chili, stor
• 1 ts sichuanpepper
• 2 ss chinkiang-eddik
• 2 ts sukker
• ½ ts salt
• nøytral olje
• koriander

Gjør slik

Potet

1. Skrell og skjær potetene gjennom en mandolin, ca. 3-4 mm. Skjær den i tynne strimler.
2. Legg potetene i en bolle med vann som akkurat dekker dem, tilsett eddik og la stå i 10 minutter. Sil deretter av vannet fra potetene.

Smakstilsetning

1. Knus hvitløksfeddet, fjern kjernen og skjær chilien i tynne skiver på langs.
2. Varm opp 2 ss olje i en stekepanne eller wok på middels varme. Tilsett hvitløk og
   sichuanpepper og stek i 1-2 minutter til oljen har fått smak av løk og pepper. Ta løken og paprikaen opp av pannen. Det er viktig at de ikke brenner seg og etterlater en bitter smak.

Tilberedning

1. Varm opp den smaksatte oljen på høy varme.
2. Tilsett poteter og chili. Stek under forsiktig omrøring i ca. 3-4 minutter. Smak til, potetene er klare når den rå smaken er borte, men fortsatt er crispy.
3. Slå av varmen, tilsett eddik, sukker og smak til med salt.
4. Legg over i et passende fat og pynt med koriander.