Velstekt med Scanpan

 
Å steke en perfekt biff krever presisjon! Proffkokken Thomas Sjögren deler sine beste tips og triks for å lykkes ved komfyren. Hva er riktig temperatur? Hvor mange minutter på hver side? Og hvilken stekepanne passer best?
 

Entrecôte

Entrecôte er en populær kjøttbit, mye takket være sin rike marmorering. Når kjøttet blir tilberedt på riktig måte blir det utrolig mørt og smakrikt. Trikset for å lykkes med entrecôten er å steke på høy varme under kort tid. Steker du kjøttet for lenge er det en risiko for at det blir tørt, seigt og kjedelig. Legg i kjøttbiten når pannen er riktig varm, krydre med salt og pepper og stek i to minutter. Snu biffen, tilsett smør, hvitløk og rosmarin og stek kjøttet i to minutter til. Da får du en velsmakende entrecôte med perfekt stekeflate og innertemperatur.  
 
Thomas bruker en rustfri stekepanne uten belegg når han steker entrecôte. Når du steker på høy varme er en ubelagt stekepanne å foretrekke da den tåler varme bedre enn en belagt panne. En annen forskjell mellom stekepannene er at den uten belegg suger tak i kjøttbiten og slipper den når stekeflaten er fin, mens du i en belagt panne kan røre kjøttbiten som du vil. Altså fungerer en rustfri panne mer som en grill. Når entrecôten er ferdig stekt er det viktig å la den hvile i noen minutter før du skjærer den opp. Da vil kjøttsaften å holde seg i kjøttet og biffen blir saftigere.
 
 

Kylling

Kylling har blitt en stor middagsfavoritt – meget velfortjent. Kyllingkjøtt er både godt og magert og kan varieres i det uendelige. Men å steke kylling er noe som mange opplever som vanskelig. Om man vil at kyllingen skal få en herlig, gyllenbrun overflate og et saftig kjøtt er det noen triks man kan benytte seg av for å lykkes. La skinnet få sitte igjen. Det gjelder uansett om du steker kylling lårfilet, kyllingfilet eller kyllingbryst. Smaken sitter i skinnet. Det er også viktig å tørke av kyllingen før steking samt å bruke en varm stekepanne. Hvis overflaten ikke er tørr nok og pannen ikke varm nok vil kyllingen koke i stedet for å stekes.  
 
Thomas bruker en stekepanne med nonstick-belegg når han steker kylling. En belagt panne er å foretrekke når du steker følsomme råvarer som fisk, fugl og grønnsaker, mens en rustfri stekepanne passer bedre til kjøtt. Thomas bruner kyllinglårfileten i olje og tilsetter deretter hvitløk, rosmarin og smør som han øser over kyllingen. Deretter steker han fileten i ovnen til den har en innertemperatur på ca 63 grader. Når kyllingen er ferdig stekt i ovnen må den få hvile i minst 10 minutter. Da vil kjøttsaften holde seg i kjøttet og fileten bli saftigere. Når kjøttet får hvile vil temperaturen også gå opp noen grader, noe som kreves for at kyllingen skal bli gjennomstekt.
 
 

Kamskjell

Kamskjell er en riktig delikatesse, men det er litt av en kunst å steke kamskjell på riktig måte. Temperaturen skal være høy og tilberedningstiden kort. Hvis du steker dem for lenge blir kjøttet seigt og nesten som gummi. Et minutt på ene siden, et halvt minutt på andre siden, litt salt og smør i pannen – det er alt som kreves. Da får kamskjellene en karamellisert overflate og en herlig, myk innside.
 
Thomas bruker en rustfri stekepanne uten belegg når han steker kamskjell. Når du steker på høy varme er en ubelagt panne å foretrekke, fordi den tåler varme bedre enn en belagt panne. Det er viktig at man unngår å røre for mye på det man steker i pannen. En rustfri panne virker omtrent på samme måte som en grill. Først kan råvaren sette seg fast i stekepannen, men så snart porene har lukket seg vil råvaren løsne lett fra pannen.
 
 

Torskefilet

Torsk er en vanlig matfisk som både kan kjøpes fersk, tørket, saltet og frossen. Mange unngår å steke fersk torsk fordi man er redd for at fisken kan bli tørr. Om du ønsker en herlig sprø stekeflate og en perfekt innertemperatur finnes det noen regler som er bra å kjenne til. La gjerne skinnet få sitte på fisken. Det er ikke bare vakkert å se på, det gjør også at fisken holder seg sammen når man steker den. Det er viktig å tørke av fisken før steking, samt å bruke en varm stekepanne med rikelig smør eller olje i. Torsk er en mager fisk og trenger fett for at den ikke skal sette seg fast og gå i stykker. Når man begynner å steke fisken er det bra å trykke ned den litt med en stekespade slik at den holder seg flat. 
 
Thomas bruker en stekepanne med nonstick-belegg når han steker torskefilet. En belagt panne er å foretrekke når man steker følsomme råvarer som fisk og grønnsaker, mens en panne uten belegg klarer høye temperaturer bedre. Thomas steker torsken i olje med skinnsidan ned til den har fått fin farge. Deretter tilsetter han smør, snur på torskefileten og setter inn pannen i ovnen. Den ferdige torsken skal ha en innertemperatur på 42-56 grader. Ved 42 grader har den perfekt tyggemotstand og en kjerne som skifter i perlemor.
 

Scanpan