Slik lykkes du med hjemmelaget pasta

Har du prøvd å lage din egen pasta og vil ta pastaspillet ditt til neste nivå? Gi gnocchi eller farget pasta en
sjanse ved å blande inn spennende grønnsaker! Vi har pastaeksperten Thomas Alcayaga med oss, som viser
deg hvordan du kan lage gnocchi og lasagne med grønne pastaplater.

Gnocchi er egentlig mer små dumplings enn vanlig pasta, selv om det har italienske røtter. Forskjellen ligger i at når du lager pasta, bruker du vanligvis et mel med høy glutenandel for å gi pastaen elastisitet og tyggemotstand når den kokes al dente. Men når det gjelder gnocchi, vil du ha minimalt med gluten og elastisitet.

Når du lager gnocchi med poteter, er det best å bruke potetene mens de fortsatt er varme fordi de er lettere å jobbe med. Samtidig må de få litt tid til å "dampes av" slik at deigen ikke blir for fuktig. I oppskriften brukte vi durummel med lavt proteininnhold for å gjøre gnocchiene ekstra luftige. Etterpå tilberedes de i en enkel saus med pesto og smør, supplert med ekstra grønnsaker. De små spor du lager i gnocchideigen med en riflet brett, hjelper gnocchiene med å fange opp sausen, noe som er vanlig med denne typen pasta.

Når det gjelder oppskriften, er det omtrentlige mål ikke fordi den ikke er testet, men fordi mengden væske i potetene kan variere. Du må tilpasse mengden mel for å få en lett deig som henger sammen, uten å være for fast. Du trenger ikke å elte deigen mye – bare jobb den sammen til den er jevn, fordi for mye elting kan føre til for mye gluten. Begynn med halvparten av melmengden og tilsett mer til deigen er lett å jobbe med.

Gnocchi med pesto og grønnsaker

Du trenger:

4 porsjoner

• 750 g bakte poteter
• 1 egg
• Omtrent 200 g mel med lavt gluteninnhold

Saus

• 50 g smør
• 150 g cherrytomater
• 200 g grønne bønner
• 2 ss pesto
• Fersk basilikum
• 50 g revet pecorino

Slik gjør du:

1. Stikk potetene med en gaffel og legg dem på et stekebrett. Stek på 180 grader til de er myke. Dette tar mellom 45 og 60 minutter, avhengig av størrelsen.
2. Ta potetene ut av ovnen, halver dem, fjern innmaten og kjør dem gjennom et rivjern slik at de blir finhakket. La dem avkjøles til de er varme og slipper ut mye damp. Tilsett et egg og jobb det forsiktig inn med halvparten av melmengden. Fortsett å tilsette mel til deigen er lett å jobbe med.
3. Del deigen i fire like deler og rull hver del ut til pølser som er cirka så tykke som en finger. Skjær dem i mindre biter. Sørg for at det er rikelig med mel på bordet slik at de ikke kleber seg. Rull dem forsiktig med tommelen over pastabrettet.
4. Kok opp en stor kjele med vann og salt. Legg gnocchiene i vannet når det koker. De er klare når de stiger til overflaten. Tilsett også bønnene. De trenger bare å koke i ett minutt.
5. Smelt smøret i en stekepanne og tilsett tomatene. De trenger ikke å koke kraftig, bare varmes opp i noen minutter. Tilsett pestoen og varm gjennom. Tilsett deretter gnocchi, bønner og ca. 2 dl kokende vann. Bland grundig, slik at vannet fra kokingen og smøret kombineres og lager en lett saus. Tilsett litt pecorino- eller parmesanost. Topp med fersk basilikum og server umiddelbart.

Den enkleste måten å gi pastaen en flott farge på er ved å tilsette frukt- eller matfarge, men dette gir ikke nødvendigvis en smaksrik pasta. Vi foretrekker å bruke naturlige ingredienser. Spinat, for eksempel, gir mye grønn farge, i tillegg til ekstra vitaminer og næringsstoffer sammenlignet med fargede tilsetninger. I denne oppskriften erstatter vi noen av eggene i deigen med lett dampet og most spinat. Du kan erstatte hele egget, men hvis du bruker litt egg, blir deigen enklere å jobbe med.

Som en enkel huskeregel, bør du vanligvis bruke omtrent ett egg per 100 gram mel. Dette tilsvarer omtrent mengden for én porsjon. Hvis du erstatter noen av eggene med andre ingredienser, kan konsistensen endres litt. Du må kanskje justere forholdet ved å tilsette litt vann hvis deigen blir veldig tørr, eller mer mel hvis den er vanskelig å jobbe med. Hvis dette er første gangen du lager pasta, anbefaler vi å starte enkelt med kun egg og mel for å få en følelse av konsistensen. Da blir det lettere å eksperimentere med nye ingredienser.

Du kan også prøve følgende:

• Svart pasta - tilsett 1 ss blekk fra blekksprut til 4 egg og 400 g mel. Blekket gir en lett havsmak, så det passer best til retter med en saus som også har tilknytning til havet. Alternativt kan du bruke et aktivt kullpulver for å farge deigen. Det har ingen smak, men antas være bra for magen.
• Lilla pasta - tilsett 150 g kokte og moste rødbeter til 2 egg og 400 g mel.
• Rød pasta - Tilsett 140 g konsentrert tomatpuré til 2 egg og 400 g mel. Denne sausen er en god match for enhver type pasta med forskjellige temaer eller stiler.
• Trøffelpasta - Tilsett 2 ss trøffelpuré til 2 egg og bland raskt før du elter med 400 g mel. Deretter kan du lage den mest fantastiske carbonara.
• Pasta med appelsin og safran - Tilsett en klype safran i 0,5 dl kokende vann. La det trekke i 10 minutter. Bland det med 3 egg og lag en deig av 400 g mel. Da får du en nydelig oransje pasta. Den passer utmerket til grønnsakssauser, fiskesaus og den klassiske osso buco.

Men i denne oppskriften lager vi spinatpasta som vi skjærer i lasagneplater. Du kan skjære dem til smalere pastaplater eller fylle dem til ravioli.

Lakselasagne med spinat og ricotta

4-6 porsjoner

Du trenger:

• 600 g laks i tynne skiver uten skinn
• 1 kule fersk mozzarella

Pasta:

• 500 g fersk spinat
• 3 egg
• 500 g hvetemel (tipo 00)

Tomatsaus:

• 1 løk
• 2 fedd hvitløk
• 10 basilikablader
• 2 bokser tomater

Ricottakrem:

• 300 g ricotta
• 1 sitron
• Muskatnøtt

Ostesaus:

• 25 g smør
• 2 ss hvetemel
• 5 dl melk
• 150 g revet mozzarella
• Salt og pepper

Til servering:

• Grønn salat

Slik gjør du:

Pasta:

1. Vask spinaten grundig og legg den i en kjele med litt vann i bunnen. Dekk til og kok opp kjelen. Varm opp til spinaten faller sammen. Ta halvparten av spinaten og legg den i en blender sammen med eggene, og bland til en jevn masse.
2. Fordel melet på bordet og lag en liten fordypning i midten. Tilsett spinatblandingen. Jobb sakte inn mel i de våte ingrediensene. Når alt er blandet, elt deigen godt i ca. 5 minutter. Dekk deigen med plastfolie og sett den i kjøleskapet mens du forbereder de andre ingrediensene.

Tomatsaus:

1. Finhakk løk og hvitløk. Fres i litt olje i en stekepanne til løken er gjennomsiktig. Tilsett basilikum og tomater. La det småkoke i 5-6 minutter. Bruk en stavmikser for å lage tomatsausen. Den trenger ikke være helt glatt. Smak til sausen med salt, pepper og eventuelt litt balsamicoeddik. Sett til side.

Ricottakrem:

1. Bland ricotta med sitronsaft, litt revet muskatnøtt og resten av spinaten. Smak til med salt og pepper. Sett til side.

Ostesaus:

1. Smelt smøret i en kjele. Tilsett hvetemel og stek det lett i pannen uten at det tar farge. Dette tar 2-3 minutter. Tilsett melken i to omganger under visping slik at det ikke brenner seg. La det småkoke i 4-5 minutter for å fjerne stivelsessmaken. Tilsett revet mozzarella og varm til den er smeltet. Smak til med salt, pepper og revet muskatnøtt.

Pasta og Montering:

1. Ta deigen ut av kjøleskapet. Del den i mindre biter. Flatt dem ut og kjør dem gjennom pastamaskinen, start fra "0" og jobb deg opp til 6 eller 7 i tykkelse. Sørg for å strø rikelig med mel på deigen, slik at den rulles jevnt ut og unngår å klebe seg eller rive. Heng den opp til tørk hvis du har tid. I hvert fall mens du kjevler ut resten.
2. Legg lasagnen i lag med vekselvis tomatsaus, pastaplater og deretter laks og ricotta. Du bør ende opp med omtrent tre lag. Topp til slutt med mornaysaus og avslutt med å strø fersk mozzarella over.
3. Sett i ovnen i 30-40 minutter på 180 grader. Du trenger ikke å la de ferske pastaskivene stå i ovnen så lenge. La lasagnen hvile i 10 minutter før du serverer den med en grønn salat.

TIL THOMAS' PASTAGUIDE