”Smak til med salt og pepper”. Basic i hver oppskrift. Når det gjelder salt er utbudet større enn noensinne – bordssalt,
flingsalt, himalayasalt, gult eller grått uraffinert havssalt. Men pepperen da? Er det bare svart eller hvitt som gjelder?
Det begynte i 2015 når The Pepper Quest dro for å finne verdens beste svartpepper. De innså raskt at det var så mye mer. En hel verden av smaker och kulinariske høydepunkter. Nysgjerrighet, samarbeid og et dedikert søkende etter kvalitet og smak har vist oss frem til de produkter som finnes på markedet i dag. Helt utrolig god håndplukket pepper og krydder.
The Pepper Quest samarbeider med småskala dyrkere gjennom en transparent verdikjede bygget på fortrolighet som går både veier - en fortrolighet dypt forankret i økologisk, sosial, global og lokal forståelse. Deres mål er å inspirere smakselskere og ta sine kunder nærmere kilde og produksjon samtidig som dyrkerne får et nytt, stabilt marked å utvikle håndverket deres i.
Dette er bare begynnelsen. The Pepper Quest kommer fortsette søke etter nye smaker og unike produkter. Sammen med våre partners og dyrkere kommer vi også prøve nye kombinasjoner, pastes, sambals, oljer mens kryddesamfunnet og etterspørselen vokser.
Når man støter i en morter kan man lettere kontrollere hvor grovt det blir. Man kan også anvende en stor kokkekniv for å knuse kornen. Fordelen med morteren er at man kan blande i fler krydder og gjøre sine egne kryddemikser. For eksempel pepper med hvitløk og ingefær. Når man støter ingrediensene sammen gifter seg smakene bedre enn om man drysser over hver for seg. Vil man ha sin pepper mere finknuset anvender man en kvern.
Om det er det spicy du vil ha er hvitpepper å anbefale. Den kan tilsettes i starten av matlagningen og gjerne med hele korn. Anvender du en høyaromatisk pepper, som tellicherry, og vil nytte hele dess smakspalett bør du tilsette den malte pepperen i slutten av tilberedningstiden, eller akkurat innen servering, for at den ikke skal brennes og bli besk.
Hele pepperkorn holder seg fine i minst tre år om de oppbevares i en tettsluttende krukke – gjerne mørkt glass eller metall slik at krydden beskyttes fra lys og støter. Peppersmaken kommer fra balansen mellom kjernens piperin og skallets eteriske oljer. Når skallet knuses frigjørs oljene raskt, derfor smaker nymalt pepper mer.
Er egentlig ikke en ekte pepper uten kommer fra et tre i Brasil. Den er mild og vanskelig å kverne fordi den flaker seg. Passer foruten til kylling og andre kjøttretter, i desserter, sammen med råsukker og jordbær eller nypisket fløte med marengs.
Knus rosépepper og dryss over en sallat eller bland ned i en vinaigrette. Smaken kommer ut mere i en olje. Riktig bra sammen med en gruyere-ost.
Når man plukker frukten av pepperplanten Piper nigrum umoden kallar vi det grønnpepper. Den kan både tørkes og brukes fersk. Innlagt i saltlag eller vineger, lufttørket eller frysetørket. Når grønnpepper skal lufttørkes dyppes den i kokende vann sånn at oksideringsprosessen stoppes. Grønnpepperen er syrlig og frisk med en gressmak av urt og innslag av chèvre. Den passer bra med fisk og skalldyr, flesk, kalv- og lammekjøtt, kylling, mejeriprodukter og lyse sauser.
Bland med kanel og hvitløk og bruk som kryddepasta.
Svartpepper får man gjennom å plukke de modne, røda bærene från Piper nigrum. De samles i hauger og legges i solen for å tørke. Pepperen får sin mørke farge når den eksponeres for lys og oksiderer.
Alt siden gamle tider har svartpepperen fra India ansetts være den beste, aller helst den som dyrkes i staten Tellicherry. Når svartpepper modner blir den rød. Når den er oransje har den nått høyden av sin modning – og det er denne som plukkes til tellicherry, ”kongen av svartpepper”. Det är den svartpepper som har mest komplekse aromer.
Tellicherry smaker som aller best om den mals akkurat føre servering. Om man later den koke med fra start forsvinner aromaene. Passer utmerket lett knust på toppen i en gin og tonic. I sprit kommer smakene frem nesten umiddelbart.
Hvitpepper er selv kjernen av den modne frukten. Man får frem den gjennom at frukten senkes ned i rennede vann for at fruktkjøttet skal løses opp. For å dyrke hvitpepper kreves derfor tilgang til rent, strømmende vann. Etter en til to uker tas pepperkornene opp og befries fra skall og fruktkjøtt. Deretter tørkes dem. Hvitpepper passer till lyse retter som fisk og skalldyr, flesk, kalv- og lammekjøtt, bechamelsaus, spinat, blomkål og majones.
Om du vil ha spice i din rett – tilsett hvitpepperen i starten av tilberedelsen og legg til aromaer fra for eksempel tellicherry i slutten.
Indisk langpepper er nære slekt med Piper nigrum. Kalles også sjokoladepepper og er en tropisk urt.
Det er en veldig liten busk som vokser vilt på Himalayas sydside. Fruktene plukkes umodne og soltørkes. Langpepper dyrkes blant annet i Malaysia, India och Singapore. Indisk langpepper er en meget gammel krydde og den første peppersorten som kom til Europa. Spesielt populær ble den i Hellas, der den brukes som hverdagskrydde. I India finner man ofte langpepperen i pickles og curryretter. Den passer både til desserter og till mørkt, vilt och tyngre kjøtt med sine sjokoladetoner. Man tørker den i spesielle soltunneler eller ved ilder – da får pepperen en røykaktig touch. Når den koket med i en matrett sveller den og kan spises som grønnsak.
Gir bra spice i veldig søte desserter. Brukes med fordel i viltretter eller smaksrike vegogryter. Tilsett gjerne hel og la den avgi sin smak under lenger tid.
