Folk har spist blåmuggost i minst 2000 år. Den tilvirkes av ku- eller fåremelk og melken er oftest pasteurisert, men ikke alltid. Ostemassen varmes opp og sidan tilsetter man melkesyrebakterier og sporer fra soppen Penicillium roqueforti. Osten lagres i minst tre uker og opp til ni måneder.
Ost som kalles Roquefort kommer fra Frankrike. Ekte Roquefort lagres i grotter i Mont Combalou i Roque-fort-sur Soulzon mellom tre til ni måneder. Osten er myk og tilvirkes av upasteurisert fåremelk. Fettprosenten ligger på rundt 30% og osten inneholder mye proteiner og mineraler. Soppsporene gir osten dens sterke lukt og smak som balanseres opp av den myke, feite smaken av smørsyre.
En engelsk blåmuggost som også finnes i en mindre kjent hvitmuggvariant. Osten är halvfast og under lagringen stikker man hull i osten sånn at att luft trenger inn og gir bra grobunn för soppsporene. Det er disse som gir Stiltonosten dens karakteristiske blå strimer. Den spises med fordel sammen med selleri eller pære.
Denne blåmuggost fra Tingvollost på Nordmøre ved Norges vestkyst har kårets til verdens besta ost under International Cheese Awards 2016, og serveres på prestisjefylte restauranter som Noma i København. Osten er halvfast og tilvirkes av kumelk. Under lagringen stikker man hull i den slik at luften kan trenge inn og soppsporene kan vokse. Dette gir osten lignende blå strimer som Stiltonosten.
En myk blåmuggost, også denne fra gårdsmeieriet Tingvollost på Nordmøre, som fikk sølv i International Cheese Awards 2013. Tilvirkes av kumelk på tradisjonell måte.
Frukter som fiken, pærer, aprikos og tranebær smaker fantastisk til blåmuggoster. Fruktbrød, honning, vanilje og ristede nøtter er andre perfekte tilbehør på ostebrettet. Til det er det godt med et glass portvin, sauternesviner eller andre dessertviner men også mørkt fyldig øl og whiskybaserte drinker.
Dette er den største ostefamilien som strekker seg fra husholdsost til parmesan. De kan med fordel lagres da proteinet brytes ned under lagringen og gjør osten nemmere og smakfullere.
Denna franske ost er en av verdens mest produserte oster och det tilvirkes 40 000 ton vært år. En ost tilvirkes av rundt 600 liter kumelk som presses i form under noen timer. Det ferdige ostehjulet veier sirka 50 kilo og lagres åpent. Den er fast men fleksibel og har en fyldig og lett søt smak.
En hardost laget på kumelk der halvparten tas fra morgenmelkingen med fløten intakt og den andre halvparten tas fra kveldsmelkingen der fløten skummets av. Osten lagres i minst et år. Parmesan smaker både salt og søtt og passer bra som ingrediens i mat men er også god sammen med frukt, nøtter og balsamicoeddik.
En halvhard fransk ost av kumelk som har et lag av aske i midten. I gamle dager anvendes aske for å skille morgen- og kveldsmelken fra hverandre. Nå tilvirkes osten på en annen måte men den har fortsatt den karakteristiske mørke strimen som oftest dannes med hjelp av fargestoffer men noen tilvirkere anvender fortsatt aske.
En ost som kun tilvirkes i Cressier i Sveits. Den har en karakteristisk rød skorpe som oppstår av att den under lagringen vaskes med Pinot Noir.
En hardost fra Spania som tilvirkes av 100% fåremelk fra typen Manchega. Konsistensen er lett smulete og den har en intens lukt men er søt og fruktig i smaken.
Hardoster krever ikke like mye sødme og syrlighet i tilbehørene. Mindre søte marmelader som for eksempel tomatmarmelade eller ristede nøtter og ville aprikoser passer derfor ypperlig til hardoster. Til det er det godt med et glass chablis eller champagne. Faste oster blir oftest bedre jo lenger de lagres.
Det er den rødfargede overflatekulturen som gir kittosten dens karakteristiske smak og lukt. En spesiell type av bakterier gir osten en beskyttende rød skorpe, men de kan ikke leve inni osten som dermed får en betydelig mildere smak og aroma. Etter oppvarming og avtapping av myse puttes osten i saltlake noen timer før syrekulturen tilsettes. Kittoster får modne i høy luftfuktighet for å ikke miste for mye fukt mens skorpen bildes.
Har røtter som går tilbake till middelalderen i den franske byen Vosges. Den myke osten tilvirkes av upasteurisert kumelk og blir veldig feit med en fettprosent på opp till 45%. Som andre kittoster har den en skarp lukt men mild smak.
En halvmyk, italiensk ost laget på kumelk. Osten kan spores tilbake till romertiden og ble tilvirket tradisjonelt på høsten og vinteren når kumelken er som syrligst. Med en fettprosent på opp til 48% er osten overraskende smakfull.
Kanskje den mest kjente kittmodne osten. Den er utrolig myk, den nesten renner, og serveres derfor ofte med skje. Den produseres i Frankrike der den i steden for å bades i saltlake, vaskes med det lokale brennevinet Marc for å tilsette syrekultur. Munster, Taleggio och Epoisses er kittmodne oster. De er gode å spise sammen med søtsure frukter eller på hvitt brød med appelsinhonning og et glass søtt dessertvin.
En gewurztraminer skjærer gjennom kittostens dominerende aroma og fettprosent og er en fantastisk følgeslager, men også en hvit dessertvin eller en gullgul øl passer bra till. Tropiske frukter som physalis, pasjonsfrukt og persimon har riktig balanse mellom syre og sødme for å komplettere osten, og også appelsinhonning og de fleste smakfulle marmelader.
I likhet med blåmuggost tilsettes soppsporene i hvitmuggosten etter det at melken er blitt oppvarmet. Overmoden hvitmuggost lukter og smaker sterkt av ammoniakk. Det er ikke farlig å spise, men det er få som syns at det er godt.
Ostens dronning som de fleste liker. Den myke osten dannes av kumelk og saltes etter avrenning. Deretter tilsettes sopp- og bakteriekulturer. Brie kan tilvirkes av helmelk eller lettmelk. Smaken er mild og ren, og brie er en klassisk dessertost som er fantastisk god sammen med søte marmelader og milde frukter.
En i det nærmaste rennet ost som er berømt både for sin konsistens och smak. Den er sesongsbunden og kan bare kjøpes mellom september og mai. Den forpakkes och lagres i spesielle esker av edelgransspon og en populær måte å servere osten på, er å varme den og spise den direkte fra esken som en fondue.
Dette er en annen verdensberømt ost. Forskjellen mellom brie og camembert er stadig under diskusjon og noen mener at det er samme ost fra to forskjellige plasser i Frankrike, mens andre mener at det er to helt forskjellige oster. Camembert tilvirkes tradisjonelt sett i mindre hjul enn brie og den lagres derfor lenger og får kraftigere lukt og smak. Den er dessuten mykere inni og endrer struktur når den varmes opp, till forskjell fra de fleste brieoster som beholder sin konsistens under oppvarming. Camembert blir dessuten mykere jo modnere den er, og en riktig moden camembert renner i det nærmaste.
Til hvitmuggost er det godt med milde eller salte tilbehør som pærer, druer eller epler, lufttørket eller kokt skinke og honning. Passende drikke er hvite viner med balansert syre og sødme som Riesling eller Chardonnay, eller fruktige røde viner som Montepulciano eller Zinfandel. Hvitmuggostene Brie, Camembert og Mont d´or er velkjente og trygge valg som de fleste liker. Server dem med milde tilbehør som druer og valnøtt.
Chèvre er et samlet navn for ostar av ren geitemelk og finnes i forskjellige myke og harde varianter samt hvitmugg-, blåmugg- og kremostvarianter. De mest kjente sortene er fetaost og det vi vanligvis mener med chèvre: lagret hvitmuggost. Osten tilvirkes gjennom at man later melken klumpe seg, enten på en naturlig måte eller gjennom å tilsette syre, og etterpå presser man ur væsken. I gamle dager tilsatte man salt i geitemelken for å øke holdbarheten. Dette ga geiteosten dens karakteristiske selte og denne tradisjon bibeholdes enn i dag for å oppnå samme smak.
La Tur, Valencay og Caprifeuille er chèvreoster som passar bra sammen med rosmarinskrydret kirsebærsmarmelade. Et lyst hveteøl eller et glass Sancerre er godt å drikke til.
Italiensk chèvrelignende ost laget på geit-, får- og kumelk. Veldig myk med kraftig och utpreget salt smak.
Upasteurisert, pyramidformet geiteost fra Frankrike. Den blågrå fargen kommer seg av at formene drysses med kullstøv. Smaken er frisk och lett sitrusaktig og blir mere nøtaktig jo lenger osten lagres.
En eksklusiv fransk, lagret geiteost som tilvirkes av råmelk. Osten varierer veldig i smak avhengig av hvor den ligger til i modningsprosessen. Jo eldre, jo søtere.
Til chèvre er det godt med marmelade med balansert syre og sødme som for eksempel krydret kirsebærsmarmelade. Ofte tilsetter man friske urter til osten, men det kan du også gjøre selv. Eller server den med friterte urter – det smaker deilig til chèvre. Honning, brød og kjeks er andre gode tilbehør. En fin Sancerre eller et lyst hveteøl med litt bitter smak eller høy sødme passer bra å drikke til.
