Høsten och jaktsesongen er her! Vi hilser på hos norrlänningen och grisebonden Emilia Nilsson
som tok hjem bronsemedaljen i Sveriges Mästerkock 2019. Hun tipser om sine favorittredskaper på kjøkkenet og
forteller dessuten med den hemmelige oppskriften på storfuglen hun laget på sin mesterkokk-audition!
Bilde: Babbi.se
Jeg heter Emilia Nilsson og bor og jobber på min familiegård i Silsjönäs, som har vært i familien siden 1815. Jeg er til hverdags grisebonde, og jobber i familieforetaket innenfor skogsbruket. Jeg driver min egen bedrift med maten - mitt store interesse! Mat har alltid hatt en spesiell plass i hjertet mitt! Siden min deltakelse i Sveriges Mästerkock er det en del av hverdagen og yrkeslivet mitt. Det finnes inget bedre enn å jobbe med sitt interesse!
Nå er jeg snart ferdig med å skrive min kokebok, som kommer ut i november. Så mye jobb og så fantastisk gøy å få gjøre drømmen sin til virkelighet!
At jeg elsker matlaging så mye kommer mest fra min oppvekst tror jeg. Den overflod av råvarer vi har her oppe i norr, viltkjøtt gjennom jakten, bær og svamp. Og også de råvarer vi har her på gården med flesk og storfekjøtt og det vi odler! Det får en å ha lyst på å ta vare på råvarene på den beste mulige måten.
Vilt är ett av de enkleste måtene å spise lokalt. Jage selv, kjøp av jegere eller lokalt fra butikk. En enkel måte å ikke trenge å tenke på klimatangsten! Det er både bedre for miljøet och samvittigheten. Når man jager selv vet man att dyret levt sitt liv i frihet i skogen, rolig og stille. Viltkjøtt inneholder dessuten mere av både vitaminer (C och E) och mineraler (jern och sink) enn de industrielt oppfødde dyren, takket være at de spise naturlig føde!
Hvis du ikke vil gå ut og jage selv men du skulle ville få tak på vilt, stykkedeler eller i større detaljer, så spør din nermeste vilthanteringsannlegg/jaktlag. Eller så sjekker du i en viltavdening i en salgshall. De burde kunne få frem det som ønskas.
Mitt favorittredskap er nok kjøkkentermometer - det går å måle temperaturen på alt!
Min favorittkniv är parteringskniven - robust, fleksibel och anvendbar!
Når man skal partere så anvender jeg en parteringskniv, lett å håndtere og skjære ut de detaljer som jeg vil få frem og den sorten passer perfekt til formålet. Etterpå bruker jeg en større kniv for å hakke opp skroget/beinen i mindre biter. Superenkelt å dele beinen med en større og robustere kniv som går at i prinsipp anvende som en øks.
Og ett generelt tips: kniver skal være så skarpe som det går.
Et tips når det kommer til å lage vilt: stek ikke kjøttet for mye, medium er best! Arbeid også med smaker fra skogen, enebær, tyttebær osv, det kommer man langt med!
Å ta vare på hele dyret er for meg selvfølgelig. Jeg er oppvokst med at man tar vare på alt som går, man kaster ikke mat helt enkelt. Å tilberede alt som går på en måte som passer vær detalj, føles både bedre i hjertet og i magen. Å koke kraft på beinen til en god saus eller en smakfull kjøttsuppe høyer også smakospplevelsen av en matrett.
Å ta vare på kjøtt handler i hovedsak om bra hygiene og å holde nede temperaturen rundt 4 grader ved hengingen av kjøttet for å gjøre det mørt.
Etter skuddet tas storfuglen hjem og avhengig av hvordan skuddet truffet så pleier jeg å la maginneholdet igjen i fuglen under henging om det er en fin halstreff, da ikke maginneholdet er skadet. Er det en magtreff så tar man enkelt ur fuglen. Gjør et snitt lengst ned ovenfor fuglens analåpning og trekk ur alt maginnehold.
La fuglen henge i hodet i 4 grader i sirka 7-10 dager. Dette går an på om det er en ung eller eldre fugl som behøver mindre respektive lenger møringstid. Anbefalingen er 40 døgnsgrader (altså 4 grader i 10 døgn).
Begynn med å plukke av dunet fra halsen ned sånn at hele brystfiléene er blottet, også av lårene og vingene der det er kjøtt.
Skjær langs ene siden av brystbeinet rett ned og følg det nedover, skjær ut både brystfiléerne. Skjær vekk lårene inne i lysken och vingene, skjær vekk brystbeinet ta resterende skrog til kraften i oppskriften herunder. Hakk opp skroget tll kraften i mindre biter.
Med denne storfuglretten sjarmerte jeg til og med Leif Mannerström på min audition til Sveriges Mästerkock.
Jeg har mye å takke denne här storfuglroastbiffen for, prøv dere og, og se hvilke dere får sjarmert! Hemmeligheten
er sausen der man koker en deilig kraft på storfuglbeinen, det sammen med sherry og fløte er magisk!
Varm en gryte med olje, hell i beinbitene og brun dem sånn at de får litt farge, addere urtene, hvitløksklyftene, løkhalvene og gulrotbitene. Dekk med vann og la koke, jo lenger jo bedre. Minst 3 timer, sil av og anvend i sausen.
Still ovnstemperaturen på 120 grader. Salt og pepre filéene, varm opp en stekepanne med olje og smør. Stek filéene sånn at de får fin overflate, i med timian, rosmarin og de lett knuste hvitløksklyftene. Øs filéene for å få mere smak. Sett inn i ovnen og kjør til en innre temp på 54. Ta ut og la vile opp tll 56, 15 min omtrent. Skjær opp i skiver.
Kok sammen ingrediensene.
Sett ovnen på 200 grader, sett inn rødbetene med litt olje, havsalt og honning ringlet på i en egen form, nypoteten og spedgulrøttene med olje, en hvitløksklyfte, havsalt og rosmarin i en annen. Sjekk med en stikke når de er klare.
Varm en stekepanne, adder smør og kantarellene, stek gylne og ha på salt.
